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如果用机械来破碎葡萄的话 ， 那么很可能就会把葡萄籽弄碎 ， 会让酒的味道变差 ， 所以虽然脚踩葡萄是一件非常慢的事情 ， 它比机械破碎的效率要低很多 ， 但是很多大的酒厂仍然坚持用这种方法 。
像茅台酒这样的中国粮食酒 ， 原料必须使用机械破碎 ， 因为脚的力度没有办法让小麦或者是高粱等粉碎 。
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▍踩酒之前要不要洗脚？ 根据法国人的酿酒工艺 ， 采酒之前如果脚不是特别的脏 ， 是不需要洗脚的 。 所以脚上的皮屑 ， 汗液以及细菌都会进入酒原料 。
用来酿酒的酵母菌 ， 实际上就有一部分会存在于人的汗液中 ， 所以有可能如果用脚踩了原料之后 ， 不加入发酵的酒曲 ， 它也会自动的酿酒 。
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国外有一种病 ， 现在越来越多 ， 叫做自酿酒综合征 。 患者的胃中含有酿酒细菌 ， 人吃了一个汉堡以后就会发酵 ， 而且就会醉倒 。
中国粮食酒在踩曲之前 ， 工人的脚应该也是不洗的 。
酿酒过程实际上是一个组合发酵过程 ， 首先由霉菌将大分子的有机物分解为小分子有机物 ， 为其他的各种发酵菌提供养料 。
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用粮食酿酒的过程中 ， 用脚踩曲是一个不可缺少的过程 ， 在这个过程中就是把脚上的霉菌添加进去 ， 让粮食更加充分的分解 。 没有这个过程 ， 接下来的发酵过程没有办法启动 。
▍酒不仅是酒精 。不管是高度蒸馏酒 ， 还是低度白葡萄酒 ， 主要的成分都是乙醇 ， 乙醇只有酒精味 。 但是每种酒的味道都不一样 ， 而决定这个酒的具体风味的就是一些其他的微量化学物质 ， 这些微量的化学物质 ， 有的来自于酿酒的原料 。
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比如说法国的葡萄酒会带有果香 ， 粮食发酵的酒会带有粮食的香味 ， 啤酒会带有大麦的香味 。
除此以外 ， 就是由于其他的细菌 ， 也就是说脚部的细菌进入了发酵过程中产生的化学物质产生的香味 。
这些香味一部分来自于醇类 ， 另外一部分来自于挥发性的酯类 。
【原料|茅台酒用脚踩制曲，脚汗会不会留在酒里面？】茅台酒每年的端午节的时候踩曲 。 粉碎的小麦加入酒曲与水混合以后就是踩曲用的原料 ， 女工连续踩5个小时 ， 把曲在木盒子里压成块状 ， 才能够进行发酵 。
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