酱曲是什么
酱曲是酱酒制曲 。是采用冬小麦为原料，在高温、微氧的环境下制作的酒曲 。其中所生长的微生物主要是霉菌 。在制酒时，酒曲中的的微生物，会加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸 。糖分在酵母菌的作用下，便会成为酒精 。
酱曲在什么温度发酵酱曲在30度左右温度发酵 。
将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的翠微酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平 。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲 。
酱曲怎么做酱原料配方 :黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清水240公斤
制作方法 :
(1)泡豆 。将黄豆过筛除去杂质，清水浸泡20小时(用水量25%) 。
【酱曲是什么，酱曲在什么温度发酵】(2)蒸豆 。捞出泡好的豆控净水，入锅蒸煮 。开始用急火，气上匀后改用微火 。煮蒸时间约3小时 。蒸好的黄豆要求色红褐，软度均匀，用两个手指一捏即成饼状为好 。
(3)辗轧 。把蒸好的黄豆放到石碾上，掺入面粉，进行碾轧 。边轧边用铁锹翻动，以轧到无整豆为止 。
(4)砸黄子 。将轧好的原料放入砸黄子机内，砸成结实的块状 。块的长度为80厘米，宽53.8厘米，高13.3厘米 。再切成长26.6厘米、宽8.3厘米、厚1.7厘米的黄子块 。块要切得薄厚一致 。
(5)制黄子 。将曲室打扫干净，铺上苇席 。席上放长方形木椽，木椽分167、200、233厘米3种，167厘米的横放，200、233厘米的纵放，上面再码好细竹竿，俗称黄子架 。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上，一层层地码至距离屋顶67厘米为止 。用两层苇席封严曲室，每天往席上洒两次水，以调节室内温湿度 。封席后的3～5天，曲室内温度上升到35℃，将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气) 。每天放气一次，一般早晨6时至7时约放气1小时，使曲室温度保持在30℃左右 。一周后，每隔1～2天放气一次，直至曲内无潮气，再将席缝封气，20天以后黄子制成 。
(6)刷黄子 。黄子成熟后，拆开封席，吹晾一二天，用刷黄子机刷去菌毛 。
2.泡黄子(发酵) 。刷净的黄子入缸，每缸100公斤，再加入盐水，其比例为黄子100公斤、食盐50公斤，水200公斤 。黄子入缸后，每天用耙搅动，促使黄子逐渐软碎，然后过筛，搓开块状，筛去杂质 。过筛后续入少量清水(每缸25公斤)，以调节浓度，促进发酵 。但水不能一次续入，应分3次续入 。续水时间在夏至前完成 。夏至开始打耙，每天4次，每次20耙 。在此期间，打耙要缓慢，不宜用力过大，防止再发酵 。暑伏开始定耙，早晚各增打20耙，1个月后，改为每天打耙3次 。处暑停止打耙，黄酱即成熟
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