煲汤要注意些什么？
要懂药性
比如煲鸡汤是为了健胃消食， 就加肉蔻、砂仁、香叶、当归 。 为了补肾壮阳， 就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓 。 为了给女性滋阴， 就加大枣、黄芪、当归、枸杞子， 不一而足 。
要肉性
煲汤一般以肉为主 。 比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等， 肉性各不相同， 有的发、有的酸、有的热、有的温， 入锅前处理方式不同， 入锅后火候也不同， 需要最少时间也不同 。
要辅料
常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等不一而足， 搭配有讲究， 入锅有早晚 。
要配菜
煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐， 还要吃其他菜， 但有的会相克， 影响汤性发挥 。 比如吃羊肉汤， 不宜再同吃韭菜;吃猪脚汤， 不宜吃松花蛋与蟹类等等 。
要装锅
一般情况下， 水与汤料比例在1：3-1：4左右， 同时加盐、加小苏打（仅酸性汤料需加）等， 猛火烧开去沫， 微火炖至汤余一半左右到3/4即可 。
要入碗
根据不同汤性， 有的先汤后肉， 有的汤与料同食， 有的先料后汤， 有的喝汤弃料， 符合要求就最大限度发挥作用， 反之就影响接受效果 。
煲汤操作中须注意调味用料的投放顺序 。 而且煲汤加水的比例一般为1∶1.5时最佳， 这是因为水的加入量过少， 原料不能被完全浸没， 影响了汤中营养成分的浓度 。 随着加水量的增加， 汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降 。 专家提醒， 长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1、5小时， 可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值， 此时的能耗和营养价值比例较佳 。
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