椿芽根据各地的温度、气候不同，发芽的时间也会有些差别，一般在清明节前就会开始发芽，待其长到谷雨前后，也就是四月中旬即可采摘顶芽，这个时候也是香椿上市的旺季 。4月中旬之后的香椿芽就已经长老了，不仅口感很差，而且其中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量已经超过了国际食用标准，人体食用后可能会对身体健康不利 。
【椿芽什么时候开始吃的 椿树芽什么时候开始吃】 香椿芽的营养价值
香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅 。还富含磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养物质 。
中医学认为，香椿味苦、性平、无毒，可以开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒等，所以民间有“常食香椿芽不染病”的说法 。而且现代医学以及临床经验也表明，香椿具有保肝、利肺、健脾、补血、舒筋的功效 。
食用香椿芽的注意事项
1、香椿芽应该摘下来立刻吃，因为这时最新鲜，而且营养最丰富 。内部含的硝酸盐最少，吃起来最安全 。
2、吃前焯水 。焯烫是降低香椿亚硝酸盐最佳方法之一，据研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐 。
3、腌制时要腌一个星期以上再吃 。如果要腌制，也是需要焯过水再腌的 。腌制的时候一定要腌一个星期以上，因为一个星期后，腌制的香椿芽里的亚硝酸盐的大部分含量才会降低，这样吃才安全 。
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