油溶性抗氧化剂有哪些
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油溶性抗氧化剂包括抗氧化剂BHT (264T501)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBHQ) 。
油溶性氧化剂的作用机理:油溶性抗氧化剂属于酚类化合物,能提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链式自动氧化过程 。在油空气中的氧的作用下,首先产生氢过氧化物 。根据油脂氧化过程中氢过氧化物生成方式的不同,油脂可分为自动氧化、光氧化和酶氧化 。
影响油氧化的因素
1.油的脂肪酸组成:不饱和脂肪酸氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸= 40: 20: 10: 1 。顺式脂肪酸氧化速度比反式脂肪酸快,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快,游离脂肪酸比结合脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位脂肪酸氧化速度比Sn-3位快 。
【油溶性抗氧化剂有哪些】2.温度:温度越高,氧化速度越快 。在21-63℃范围内,温度每升高16℃,氧化速率将增加一倍 。
3.氧气:在有限供氧条件下,氧化速率与氧气浓度成正比,而在无限供氧条件下,氧化速率与氧气浓度无关;
4.水分:水分活度对油的氧化速度见水分活度;
5.光和射线:光、紫外线和射线能加速氧化;
6.助氧化剂:过渡金属:钙、铁、锰、钴等 。它们能促进氢过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂,活化样品分子 。
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