将鸡块放入碗内，加入盐，葱段，姜片，花雕酒拌匀，锅内加入混合油烧热，加入鸡块炒至金黄色，加入花椒，麻椒，白芷，香叶，干辣椒炒香，加入专用酱油，高汤，味精烧至熟透，加入小米辣，辣油，芹菜段收汁，撒上香菜即可 。
做法七
炸鸡丁材料：鸡腿两个，料酒1汤匙，五香粉1/2茶匙，盐1/2茶匙，姜片3-4片，葱段少许 。
炒制材料：姜片3-4片，花椒15克，葱段少许，八角2个，香叶2片，干辣椒一大把，盐1/2茶匙，糖1/2茶匙，料酒1汤匙，五香粉1/2茶匙 。
1、鸡腿处理干净后切成小块 。
2、料酒，五香粉，盐，葱姜放入鸡块中，拌匀后腌制30分钟 。
3、腌制好的鸡肉放入炸锅内或者是平铺到铺了锡纸的烤盘内 。
4、炸锅用190度预热好，烤20分钟左右到鸡肉呈油炸状的肉块 。烤箱的话时间延长5-10分钟 。
5、炸好的鸡肉块盛出来备用 。
6、锅加油，小火烧热后先放入姜片和花椒炒香 。
7、倒入葱段，八角，香叶继续炒 。
8、放入干辣椒翻炒均匀，记得用中小火，因为大火容易把辣椒炒糊 。
9、最后放入炸好的鸡肉块翻炒均匀 。
10、倒入一大勺料酒快速翻炒，再加入适量的糖和盐调味，撒点五香粉，炒匀后就可以出锅了 。
做法八
新疆辣子鸡
主料：新鲜三黄鸡500克、盐花椒粒5克、姜、葱、蒜、干红辣椒50克、白糖、植物油、啤酒、酱油
做法
1、把鸡去掉鸡头，鸡爪洗净切成小块洗净沥干水分
2、把鸡块用盐拌均匀再裹上一成薄薄的淀粉
3、把姜洗净切片，葱切段、蒜剥皮切片，辣椒皮用凉水泡泡
4、热锅凉油，烧至8成热时倒入鸡块大火炸至外表发硬捞出
5、锅里油烧热8成，依次放入花椒粒、葱、蒜、姜
6、干红辣椒，煸出香味再将煸好的鸡丁倒入翻炒继续小火翻炒到调料入味
7、加啤酒酱油和白糖，煸炒一会
8、煸炒到鸡块金黄色锅底有红油渗出，尝味后即可出锅
做法九
枣庄辣子鸡
主料：饲养120天-140天的孙枝公鸡（本地鸡）1只（光鸡重1.3千克） 。
配料:109皱皮辣椒（原一窝蜂薄皮辣椒）175克，香菜梗段5克 。
调料:生姜75克，大葱50克，大蒜片25克，花椒10克，抱犊特制食醋150克，酱油15克，老抽3克，精盐6克 。
佐料:花生油125克，自制花椒油、红油各10克 。
初加工
1.将鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的方块 。
2.109皱皮辣椒去蒂，弃籽，切滚刀块；姜切片，拍松；葱切长2.5厘米的段 。
熟处理
炒锅上火，加入花生油烧至160℃时，下入花椒、姜片，炸出香味，再下入鸡块煸炒，炒至鸡肉五成熟时，烹入食醋120克，继续煸炒，下入葱段，炒至鸡肉八成熟时，第二次烹入食醋30克，随即放入精盐、酱油、老抽，待鸡肉炒匀、炒熟后再加入辣椒、蒜片、香菜，出锅前淋入红油、花椒油，装盘 。
关键
1.制作枣庄辣子鸡要选用孙枝公鸡 。所谓孙枝公鸡并不是一个鸡的品种，而是这种鸡有一个特点，晚上喜欢飞到离地面比较高的树枝上睡觉，而这样的树枝一般的叫法是孙枝 。这种鸡活泼好动，爱吃青草、扑食小昆虫，爪子的颜色是黑色的，母鸡产蛋小但是有一个特点是所产鸡蛋的外壳是偏绿色的，有些像鸭蛋的颜色，雄鸡显得特别挺拔俊美，所以它的肉质鲜美，做出的辣子鸡有嚼劲，但是这种鸡的生长周期比较长，成鸡重量也就在三斤半左右 。
2.制作这道菜一定要选择109皱皮辣椒，它是鲁南地区特产的一种薄皮青椒，味道浓辣，但是质地很嫩 。
3.制作炒鸡一定要两次烹醋，第一次烹醋主要是为了遮盖鸡肉的异味，同时醋能让鸡肉脱骨 。第二次烹醋，主要是增加菜肴的复合香味 。醋，我们枣庄人一定会选择抱犊特制食醋，这是当地产的一种醋 。
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