买了一包卤料要怎么做卤水,买了卤肉包的调料后,该怎样卤肉,卤好久呢
1、买了卤肉包的调料后,该怎样卤肉,卤好久呢大火煮沸,转中小火卤40分钟 。卤肉的做法,首先准备材料:猪肉:450克、卤肉包:一包、生姜:2片、老抽:1勺、料酒:1勺、盐:1.5勺、白糖:2.5勺、鸡精:1勺 。
1、猪肉洗净,然后冷水入锅焯一下水,再捞出来沥干水分 。
2、起锅放入卤肉包、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精、然后放猪肉,适量的清水,水要没过猪肉 。
3、盖上锅盖,大火煮沸,转中小火卤40分钟,卤至筷子能轻松穿过猪肉即可 。
4、40分钟后把卤好的猪肉捞出来切片,然后放到干净无水的容器里即可食用 。
一、卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下 , 然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色 。
3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱 , 调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水 。
三需要注意的问题
1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味 。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足 , 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 , 而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看 , 甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4丁香中含有丁香油酚 , 其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间 。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒 , 那样就变成辣卤了 。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少 , 从而造成菜品口味过咸 。
2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好” , 讲的就是这个道理 。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4在使用过程中 , 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥” 。
![买了一包卤料要怎么做卤水,买了卤肉包的调料后,该怎样卤肉,卤好久呢](http://img.yunnanlong.com/240507/0R355H49-0.jpg)
2、第一次卤水怎么做卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏。包括卤前的原料处理 , 卤水的保养等 。
菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法,卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点 。因此第一次起卤很重要 。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等,其中丁香气味闷人,要少放黄酒也很重要它能去腥增香,使卤水味道香醇 。
砂锅内放少许水 , 加糖烧热熬化,当糖变稠后加入少许油并不断搅动 。糖汁在加热中逐渐变黄,当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色 。香料扎成料包,锅内放鲜汤投入料包,老姜拍破、葱挽结 , 加盐倒入糖色一起熬制 。卤水出味后,放入经粗加工后的食品原料,烧沸后倒入料酒打去浮末 。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道,在卤的东西上有讲究,这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料 , 因为这些原料含鲜味物质多,能很快提高卤水的质量 。
卤菜瓢香的秘诀:
卤菜要飘香,离不开“老汤” 。所谓“老汤”就是陈年卤水,这种陈年卤水有吊味增香的作用,他能使卤菜的味道醇厚,香味浓郁悠长 。如果没有老汤,在新起卤水
卤菜要飘香,离不开“老汤” 。所谓“老汤”就是陈年卤水,这种陈年卤水有吊味增香的作用,他能使卤菜的味道醇厚,香味浓郁悠长 。如果没有老汤 , 在新起卤水时,就要备齐卤料 , 熬好鲜汤 。而且头次起卤水时,就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中 , 通过水的传导对流作用,使呈鲜味物质很快溶解于卤水中 , 提高卤水的质量,再头次起卤水时使用鲜汤 , 目的也是增加卤水的鲜纯度 。
卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等 。其中丁香、三奈气味闷人,只宜少放 。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用 , 它去腥增香,使卤汁味鲜香浓 。在使用黄酒时也很讲究 , 一般要等到原料下卤烧沸后,撇净浮沫才分次加黄酒 , 再初次起卤时黄酒不妨多放重些,如果没有黄酒也可用啤酒代替 。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的,其目的是清除原料中的腥膻味 。
2、下卤前的原料处理:
下卤前各种原料经过初步加工后,还需作进一步的浸漂、汆水处理 。如鸡鸭宰杀煺毛后,虽鸡身体上光洁了,但还残存一些绒毛,还需要火燎、夹子夹,然后入水中汆一回儿,待鸡皮绷紧伸平后,以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”,经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了,如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下 。
为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜 。码味要处理好两个问题,一是盐的份量 , 二是码味的时间 。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时 , 码味后原料也需入水汆一下 。
3:卤水的保养 :
卤水最上层是卤油,第二层是泡沫,其次是卤水底部为骨渣,要保持卤水不坏 , 打去浮油,去净泡沫,用纱布过滤去骨渣,然后把卤水烧开加盖保存,不用时不要轻易搅动,防止生水滴入卤水中,热天2/3天烧开一回,冬天5/6填烧开一回,也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻,用时烧开略加少许鲜汤,黄酒盐就行了 。
卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质 。
好难的,可以去买一袋卤料
![买了一包卤料要怎么做卤水,买了卤肉包的调料后,该怎样卤肉,卤好久呢](http://img.yunnanlong.com/240507/0R3555936-1.jpg)
3、买的卤料包怎么卤东西,买的卤料包怎么卤鸡爪不知道大家自己有没有用卤料包煮过东西,现代的科技是很发达的,几乎很多人都会去刷抖音 , 抖音上也会教我们制作一些简单的美食,而且我们经常也会刷到各种各样的 。如果有关注各种美食博主,还可能会用卤料包制作东西的方法 。那么买的卤料包怎么卤东西?买的卤料包怎么卤鸡爪?下面我们一起来了解一下吧 。
超市买的卤料包可以直接用来卤肉 , 通常不需要再额外加入一些其他配料的 。卤料本身就是一种做菜的调味料来的,是一种可以作为卤水的材料,卤料有浓烈的芳香味,可以把食物本身的一些其他味道给覆盖?。?让食物闻起来会更香一些 。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方做出来的食物味道也是有所不一样的 。
卤料包卤鸡爪的做法,首先准备鸡爪、卤料、食盐 , 将买回来的鸡爪洗净清水浸泡1小时,浸泡完之后把鸡爪的指甲剪掉,鸡爪剪完指甲以后再用清水浸泡30分钟 。然后 , 用流水冲洗干净放在容器里沥干水分,接着将鸡爪和卤料包一起放进一个锅里,加入适量的水并盖上盖子,开大火直到烧开后转小火煮30分钟,时间到了关火后不急着揭盖,闷一会再吃会更美味,。
![买了一包卤料要怎么做卤水,买了卤肉包的调料后,该怎样卤肉,卤好久呢](http://img.yunnanlong.com/240507/0R355JJ-2.jpg)
4、在超市买的卤味料小包的,回来怎么做成卤水啊!卤味料小包是直接弄好的卤汁材料 , 需要放到汤锅里煮成卤水 。
1、去超市买卤味料
卤味料一般超市都有卖的,现在大多数人为了方便,不再自己调卤味料,都是去超市买现成的回来 。去超市直接跟售货员说要买卤味料 , 售货员就会告知在哪里有,直接买就可以了 。
2、将卤味料小包装好
找一个棉质的卤包袋 , 然后把所有的卤味料全部装到卤包袋中,再用棉线把卤包袋困紧 , 这样制作卤水的卤味料就算是做好了 。
3、弄一个汤锅
直接从家里找一口汤锅就可以,然后在汤锅里加入想要制作的重量的水 。这个时候切一些葱姜蒜 , 并且把它们用刀拍到松软,直接放到锅中煮开就可以 。
4、放入卤味料进行卤制
取一些酱油、耗油、料酒放到锅中一起去煮 , 等到彻底化开之后再加入一些糖、蒜、盐,将之前制作好的卤味料也一起放到里面 。这个时候转小火 , 煮大约五分钟,闻到香味就制作完成了 。
卤水一般都是越卤越香的 , 只要保存起来,就可以重复使用 。
扩展资料:
常见的材料:比较常见的卤味材料有白芷、三奈、良姜、干姜、八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁 , 陈皮,胡椒 , 紫云,哈蚧 , 地龙,罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香等等 。
卤制注意点:每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等 。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量 。
卤味料小包是直接弄好的卤汁材料 , 需要放到汤锅里煮成卤水 。
具体步骤如下:
1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线困紧 , 即为潮式卤水卤包 。
2、取一个汤锅,将葱及姜拍松后放入锅中,加入水后开中火煮至水烧开 。
3、将酱油、蚝油及料理酒放入锅中一起煮,煮滚后再加入细糖、香菜茎、蒜头、盐及潮式卤水卤包,转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可 。
扩展资料:
常见的材料:比较常见的卤味材料有白芷、三奈、良姜、干姜、八角 , 桂皮,花椒,甘松 , 小茴香,白寇,肉寇 , 砂仁,陈皮,胡椒 , 紫云,哈蚧,地龙 , 罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香等等 。
卤包药材:丁香5克,草果2颗 , 八角10克,桂皮8克,沙姜15克 , 花椒5克,香菜茎20克,小茴3克 , 陈皮8克,罗汉果1/4颗,香叶3克 ,
卤汁材料:芫荽茎20克,细糖120克,葱3根 , 姜20克,水1600C.C,酱油400C.C , 蚝油100C.C,料理酒100C.C,蒜头20克 , 盐1大匙
卤制注意点:每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等 。如果欠某味时,可随时加某种调料 , 以保质量 。
材料
卤包药材:丁香5克,草果2颗,八角10克 , 桂皮8克,沙姜15克,花椒5克 , 香菜茎20克,小茴3克,陈皮8克,罗汉果1/4颗 , 香叶3克,
卤汁材料:芫荽茎20克,细糖120克 , 葱3根,姜20克,水1600C.C , 酱油400C.C,蚝油100C.C,料理酒100C.C,蒜头20克,盐1大匙
做法
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线困紧,即为潮式卤水卤包 。
2.取一个汤锅 , 将葱及姜拍松后放入锅中,加入水后开中火煮至水烧开 。
3.将酱油、蚝油及料理酒放入作法2的锅中一起煮,煮滚后再加入细糖、香菜茎、蒜头、盐及潮式卤水卤包,转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可 。
你可以去香料市场卖,店家是送制作资料的
![买了一包卤料要怎么做卤水,买了卤肉包的调料后,该怎样卤肉,卤好久呢](http://img.yunnanlong.com/240507/0R3555b8-3.jpg)
5、卤料要怎么熬以酱牛肉的做法为例,熬卤料的方法如下:
主料:牛腱子肉600g 。
辅料:水适量、盐适量、酱油适量、卤料包1包、葱白适量、姜适量、八角适量、老抽适量、味精适量、干辣椒适量 。
1、牛肉一块 , 提前浸泡3小时以上,泡出血水,将泡好的牛肉凉水入锅煮开;
2、煮开后会发现上面浮了一层沫沫;
3、用勺子捞掉浮沫;
4、准备八角、卤料包备用;
5、葱白、姜片备用;
6、干辣椒备用;
7、将准备好的材料全部倒入锅内;
8、加入盐、味精、老抽、酱油调味;
9、中火继续煮制 , 中间要翻面;
10、煮到能轻间插入筷子后即可关火;
11、连汤带肉一起捞出浸泡3小时以上让其更入味;
12、捞出牛肉,待其表面紧缩后切片食用;
【买了一包卤料要怎么做卤水,买了卤肉包的调料后,该怎样卤肉,卤好久呢】(一) 配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G , 八角5G,小茴香5G,葱2根 , 辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺
葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用 。
、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少 , 从而造成菜品口味过咸 。
在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能 。
汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陈皮,甘草5克,豆蔻,党参,当归各25克,罗汉果4枚,大红枣,白芷,白胡椒各10克,丁香,红曲米各30克.
推荐阅读
- 日本买手表可以寄回国吗,在日本买了一款手表,请问可以快递会国内吗
- 澳洲乐康膏能天天吃吗,购买了一盒澳洲乐康膏,吃完了肚子疼的厉害,老上厕所,可上了厕所还疼,这是为什么
- 欧米茄机械表误差多少算正常,陀飞轮 全自动机械表误差 每天多少才算合适呢,我刚买了款欧米茄全自动机械表,每天误差在40多表,郁闷中
- 梅花手表网上买和专柜一样的吗,您好,我想请问下,我在网上的国外代购店买了一块梅花787手表,去鉴定,修表师傅说外观都是原装的,但
- 饺子皮太干了一包就破怎么办,饺子皮太干捏不住怎么办 饺子皮放干了怎么变软
- 裙子腰上太紧怎么改,新买了条裙子买回来发现腰小了,怎么才能把它改大点呢,急问啊,谢谢
- 甘松在卤水中的作用,各种卤料在卤水中起什么作用?
- 辣椒面热量,一包辣条有多少卡路里
- 机械表为什么不用电池会走,今天买了块全自动的手表,说不用电池不用上发条,晃晃就能走?什么原理?
- 过期的干酵母能用吗,我买了酵母没开封用就过期了,还能用吗?