除了用高筋粉之外 ， 我们还需要在面粉里面加入盐 ， 油 ， 水 ， 酵母粉 。
为什么面粉里面加入盐呢？因为面粉里面加入盐后 ， 面的口感会更劲道 ， 现在市场上一些高档的挂面 ， 里面都是含盐的 ， 目的就是为了让面的口味劲道 。
为什么面粉里面加入油呢？因为加入油的话 ， 面饼在烤的时候 ， 会更香 。并且 ， 在加入油的时候 ， 油不能加多了 ， 因为油加多的话 ， 面会不容易粘一起 。
白吉馍和面配方：10斤面 ， 5斤水 ， 50克盐 ， 180克油 ， 40克酵母粉 。需要注意的是 ， 冬天很夏天的和面方式不一样 ， 冬天由于不容易醒面 ， 所以用温水和面 。
想要做好卤肉 ， 首先一点 ， 就是选对肉 。我们一般选择五花肉 ， 并且 ， 一定要带皮 。为什么要带皮呢？
因为皮里的胶原带白在煮的时候 ， 会析出 ， 这样会增加汤的粘稠度 ， 会增加肉夹馍整体的口感 。
选择好肉后 ， 我们需要对五花肉进行初步的处理——腌制 。如果腌制呢？在五花肉上撒上适当的盐 ， 料酒 ， 进行腌制一个小时 。
然后就是炒香料 。所谓的炒香料 ， 就是把做肉夹馍需要的配料 ， 给用油炒制一下 。这个配料 ， 也是所谓的肉夹馍配方 。肉夹馍的配方有：桂皮 ， 八角 ， 丁香 ， 小茴香 ， 白芷 ， 山奈 ， 草寇等十多种中药材 。
我们除了需要知道肉夹馍的配方外 ， 还需要知道 ， 如果辨别真假材料 ， 毕竟每个材料 ， 都是真假 ， 好坏之分 。如果是质量差 ， 甚至的假的材料的话 ， 做出来的肉夹馍味道肯定不好 。例如 ， 最常见的八角也有假货 。八角的假货是什么？是草莽 ， 俗称假八角 ， 因为草莽有十一个角 ， 但是跟八角很相似 ， 所以不良商家就会与八角一起混合出售 。
肉夹馍想要做好 ， 做正宗 ， 真的不容易 ， 如果没有接触过小吃的新手朋友来说 ， 想从肉夹馍上获得人生的第一桶金 ， 首先 ， 就是找个靠谱 ， 并且愿意教你真本事的好师傅 ， 这样 ， 才能更快的入门 。
我们把香料炒过后 ， 还需要炒糖色 。所谓的炒糖色 ， 就是在锅里放入糖（想要味道出众 ， 最好用冰糖） ， 然后放入一定的水 ， 用小火 ， 把水分慢慢的熬制干后 ， 把糖炒制成黄褐色 ， 就行了 。这里需要注意的细节 ， 就是炒制糖色的时候 ， 一定得用小火 ， 如果把糖色炒老的话 ， 那么煮出来的肉 ， 会有发苦的感觉 。
有些时候 ， 很多东西都是细节决定成败 。如果你不精益求精的话 ， 很难在激烈的小吃市场中 ， 取的很好的成绩 。
最后 ， 我们把腌制好的五花肉 ， 炒好的香料 ， 炒好的糖色 ， 一起放入锅里煮 。一般而言 ， 一斤生肉 ， 能出6-7量熟肉 ， 所以 ， 如果肉煮的太老的话 ， 第一是口感不好 ， 第二是出肉率低 ， 也许就出了5两多肉 。这样会在增加成本 。
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