7．在含有碱性的原料中不宜使用味精 ， 回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠 ， 会产生氨水臭味 。
二、酒
1.烹调中最合理的用酒时间 ， 应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候 。比如煸炒肉丝 ， 酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼 ， 必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁 ， 虾仁滑熟后 ， 酒要先于其它作料入锅 。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜 ， 酒一喷入 ， 立即爆出响声 ， 并随之冒出一股水汽 ， 这种用法是正确的 。
2.上浆挂糊时 ， 也要用酒 。但用酒不能多 ， 否则就挥发不尽 。
3.用酒要忌溢和忌多 ， 有的人凡菜肴中有荤料 ， 一定放酒 。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒 ， 结果清淡的口味反被酒味所破坏 ， 这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故 。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢 ， 二要忌多” 。
4.有的菜肴要强调酒味 ， 例如葡汁鸡翅 ， 选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥 ， 随后加进红葡萄酒 ， 着芡出锅装盒 。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点 ， 既然这样 ， 酒在出锅前放 ， 减少挥发就变成合理了 。
5.用酒来糟醉食品 ， 往往不加热 ， 这样酒味就更浓郁了 。
三、用葱
1．根据葱的特点使用葱 ， 一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱 ， 它的辛辣香味较重 ， 在菜肴中应用较广 ， 既可作辅料又可当作调味品 。把它加工成丝、末 ， 可做凉菜的调料 ， 增鲜之余 ， 还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状 ， 经油炸后与主料同烹 ， 葱香味与主料鲜味溶为一体 ， 十分馋人 ， 如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味 。青葱经油煸炒之后 ， 能够更加突出葱的香味 ， 是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品 。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制 ， 或拧成结与主料同炖 ， 出锅时 ， 弃葱取其葱香味 。较嫩的青葱又称香葱 ， 经沸油汆炸 ， 香味扑鼻 ， 色泽青翠 ， 多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上 ， 如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等 。
2．根据主料的形状使用葱 ， 葱加工的形状应与主料保持一致 ， 一般要稍小于主料 ， 但也要视原料的烹调方法而灵活运用 。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等 ， 同是鱼肴 ， 由于烹调方法不一样 ， 对葱加工形状的要求也不一样 。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上 ， 待鱼熟拣去葱 ， 只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里 ， 只取葱汁使用 ， 以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段 ， 油炸后与鱼同炖 。经油炸过的葱 ， 香味甚浓 ， 可去除鱼腥味 。汤烧好去葱段 ， 其汤清亮不浑浊 。
3．根据原料的需要使用葱 ， 水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓 ， 烹制时葱是不可少的调料 。豆类制品和根茎类原料 ， 以葱调味能去除豆腥味、土气味 。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味 ， 就不一定非用葱调味了 。
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