将羊肉洗净 ， 吸干水分 ， 再放在保鲜膜上捏住保鲜膜的两头 ， 往前滚 ， 用保鲜膜把羊肉卷紧实将保鲜膜的两端绑紧取一款干净的棉布 ， 把羊肉卷包起来平放到冰箱 ， 羊肉的排酸时间需要7-12小时 。
将宰杀后的羊迅速冷却后 ， 在0-4°c的条件下放置8-24小时 ， 让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液 ， 这个过程被称作冷却排酸 ， 经过排酸的羊肉 ， 血腥味和水分会变低 ， 这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖 ， 口感上也会更加鲜嫩 ， 比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全 。
已经切好的羊肉可以找一个大点的保鲜盒 ， 在盒子底部垫上筷子架 ， 把羊肉铺在筷子架上 ， 再盖好盖子 ， 放进冰箱里保存24小时即可 。牛肉的排酸时间为12-15小时 ， 猪肉的排酸时间为5-7小时 。
【羊肉排酸的正确方法】羊肉除膻可以将羊肉切片、切块后 ， 用冷却的红茶水浸泡1小时；先将羊肉在清水中浸10分钟 ， 漂去血水 ， 然后置锅中烧煮 ， 同时加入5枚红枣；羊肉切片、块后放入开水锅中 ， 加适量米醋 ， 煮沸后捞出羊肉即可 。
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