蛋白打发不成功的原因:鸡蛋不新鲜,即便用了分蛋器,也很容易在蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄 。一定要注意从分蛋开始所有接触蛋清的容器必须是:无油、无水干净的状态,只要沾一点点油或者水或者其他杂质,都会打不起来 。
蛋白打发的影响因素:
【蛋白打发不成功是什么原因】1、温度蛋白在170℃-220℃之间时容易打发,所以冷藏的蛋要先回温后再使用 。
2、酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发,其本身是碱性的,且储存的越久,碱性越强,所以越新鲜的蛋越容易打发 。也可加入适量酸性物质来调节其酸碱度,蛋被敲开后放至的时间越久,蛋白的酸性越强,越容易打发 。
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