新鲜大蒜本身是不含大蒜辣素的，但大蒜的细胞质里含有一种名为蒜氨酸的含硫有机化合物，细胞壁里含有一种蒜酶，当新鲜大蒜细胞破裂后，蒜氨酸在蒜酶的作用下，产生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代谢产物 。其中大蒜辣素就是产生蒜辣味的成分，有较强的辛辣刺激味 。科学研究证实：大蒜辣素有很强的抗菌、抗病毒、提高免疫力、调节血脂、降低胆固醇、抗凝血、抑制肿瘤细胞、降血糖、保肝、防癌的作用 。所以，陈蒜要比新蒜辣，营养价值也比新蒜要高，就像姜还是老的辣是一样的!
新蒜跟老蒜有什么区别
新蒜是有点紫色皮的,剥开以后里面的蒜瓣很光滑啊,很白,跟老蒜很容易分开的,一点都不干,剥开的时候皮也很厚的.总之和老蒜一比就知道了,你买的时候剥开开一瓣看看,和平时的蒜差不多的就是老的,剥完以后感觉很不一样,非常不一样的就是新蒜!紫色皮的!
新蒜好还是老蒜好
各有益处，新的可以保持其维生素不易消失，对炎症较好，对常抽烟的、眼朦、经痛、轻度风湿、湿热引起的头晕、咽喉痛、鼻塞常食都相当好，血虚者不宜多及常食!旧蒜常用于做菜时用，加热后会丧失部分营养但味香且辛辣，对常失眠、捱更抵夜的夜班一簇堪称一绝 。新蒜水分足，口感脆爽，是用来做泡蒜和泡菜的最佳原料；而老蒜只适合当作料吃 。
同样是大蒜，新蒜和老蒜差别为什么这么大？
1、新蒜不便于长途运输鲜蒜水分较大只有经过晾晒后才能进行长途运输，不然容易出现霉皮甚至腐烂，另外鲜蒜运输成本同样稍高于老蒜 。目前鲜蒜仅在大蒜主产区及周围地区进行销售，其他地区依旧以老蒜为主 。
2、鲜蒜水分远高于老蒜鲜蒜水分一般在30%~45%左右，然而老蒜仅有8%，也就是说晒干后一斤鲜蒜仅能出6~8两干蒜 。另外晾晒（或烘干）以及存放等还需要一定成本，所以一般情况下老蒜价格要比鲜蒜高出1倍左右 。
3、口感上：老蒜大蒜素较多，口感偏辣；新蒜口感不辣偏甜 。
4、药用价值上：老蒜大蒜素含量高，杀菌消炎作用更好一些；新蒜没有经过储藏，大蒜素含量少，则效果相对差一些 。
大蒜，是厨房中的必备品，无论生吃还是配菜都是不可或缺的美味，同时它还具有杀菌消毒，延缓衰老，抗癌的作用 。但是，随着气温的回暖，很多市民都发现自己买回家的大蒜都发芽了，扔了吧可惜，吃吧又怕有害健康 。那么，大蒜发芽了还能吃吗？会不会危害身体呢？ 食用大蒜，或服用含有大蒜提取物的营养补充剂，通常被认为是调节胆固醇、降低血压水平和患心脏病风险的一种天然方式 。以前人们多以为发芽的大蒜对健康不利，但最近的一项科研却推翻了这个论断，研究发现发芽的大蒜比新鲜的大蒜含有更多的抗氧化成分，有着更神奇的功效！研究发现，发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果 。大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃 。此外，吃不惯大蒜的人可以吃些蒜苗 。蒜苗在膳食纤维、维生素A、维生素C、胡萝卜素等方面更胜一筹 。
新蒜和旧蒜，区别 。
在这个新蒜旧蒜更替的时节，走进超市我们发现新蒜逐渐被摆在了菜摊的明显位置，但是老蒜却丝毫不曾退让 。甚至价钱比新蒜更高，但是销量却是更好，按理说吃菜吃新鲜，为什么大家却独爱老蒜呢？ 那么新蒜和老蒜有什么区别？首先，在口感上，老蒜辣，新蒜口感不辣还偏甜；其次，药用价值上，老蒜经过储藏，大蒜素含量高，杀菌消炎作用更好一些，新蒜没有经过储藏，大蒜素含量少，效果相对差一些 。
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