为了去除鸭产品中的腥味，会使用一些添加剂，比如亚硝酸钠 。其实鸭产品的初加工，完全可以通过腌制去除它的一些异味 。以10斤鸭头或者鸭脖为例，先冲水两小时，然后去除食管以及口腔内的异物，控水后加入盐、料酒各100克，葱姜各500克，拌匀腌制一夜，第2天冲洗干净即可卤制，这样操作不仅可减少腥味，还可以提前入底味 。
2.麻辣产品的卤水要经常的清理：这是因为麻辣卤水中的香料多数散料，沉淀物很多，并且鸭货产品的腥味也比较重 。为了减少其腥味，每隔两三锅尽量的清理一下卤水，将上层的卤水和卤油撇出，桶底两三公分的卤汤直接倒掉，再次卤货时，加入清水补齐即可 。.3.麻辣产品的卤制时间一般是以采用倒计时的方法 。具体方法如下：倒计时65分钟时下入猪蹄（一分二），鸭脖、鸭腿，第45分钟时下入鸭锁骨，40分钟时下入鸭头，35分钟时下入鸭翅、鸭胗、鸭爪，第25分钟时下入鸭心，最后3分钟时下入鸭食管，然后关火后焖至10~15分钟出锅 。
【弄懂了卤的技巧,卤菜怎么回卤】4.以上产品卤完以后经过浸泡环节，注意卤制时间和产品的熟制程度来确定浸泡时间的长短，如若卤制时间过短，可延长浸泡时间，反之缩短 。这里还应需要注意产品在浸泡的时候过程中不要去翻动，以免其破皮影响卖相 。5.最后分享一款黑鸭香料配方：桂皮25克，白芷25克，良姜25克，陈皮25克，甘草25克，黑胡椒20克，益智仁20克，小茴香20克，干姜15克，山柰15克，荜拨15克，草果15克，香叶10克，丁香8克，草蔻8克，香菜籽5克，木香10克，五加皮5克，白蔻45克，川砂仁60克，八角100克，枳壳8克，槟榔15克，玉果10克，香果10克 。
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