1、揉面时要用“巧劲” ， 既要用力 ， 又要揉“活” 。必须手腕着力 ， 而且力度要适当 。
2、揉面时要按照一定的次序 ， 顺着一个方向揉 ， 不能随意改变 ， 否则不易使面坯达到光洁的效果 。
3、揉发酵面时 ， 不要用“死劲”反复不停地揉 ， 避免把面揉“死” ， 否则达不到蓬松的效果 。
4、揉匀面坯后 ， 不要紧接着做成品 ， 一般要醒10分钟左右 。
面团：
【揉面的基本要求】面团是面粉和其他成分（液体） ， 揉捏而成 。面粉和其他成分的混合物 ， 具备足够的硬度可资揉捏或卷绕 。面团中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质 ， 口味多样 ， 易于消化、吸收 ， 食用方便 ， 在日常生活中颇受人们喜爱 。
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