吃杂面,要加臊子 。在这个面馆，重庆小面就是加汤的豌杂面再配上一些花生碎，而干杂面就是不加汤的豌杂面再配上一些花生碎，所以在所有的臊子中，豌豆和杂酱是使用的比较快的，基本上隔天就需要做一大锅 。杂面,是陕西特有的经过特殊加工的一种面粉 。豌杂面是比较受欢迎的一种面，煮好的面条，除了一些常规的调味料，它不仅要加上软糯的豌豆，而且要加上鲜香的杂酱，故而将这样的一豌面叫做豌杂面 。
杂面,是陕西特有的经过特殊加工的一种面粉 。加工面粉时,先把豌豆在石磨上拉成豆瓣,去掉豆皮,然后与小麦混在一起,盛在笸箩里,一般是豌豆占三成或四成,小麦占七成或六成,再加进一些热水,搅拌均匀,掌握得干湿度正好,过上一两天,等这些水把豌豆瓣和小麦完全渗湿,快要变干的时候,然后放在石磨上磨成面粉,这样加工成的面粉就叫做杂面 。吃杂面,还要加臊子 。
怎样让面条筋道爽滑？
材料:高筋面粉500克，盐，水 。1.在面粉中加入2g盐；加入少许的盐使面更劲道 。2.再在面粉中打入一个鸡蛋，鸡蛋可以使面条更Q弹 。3.往面粉里添230克的水了，和面时水可以少量多次的加 。4.将面粉和成一块光滑、较硬的面团，饧30分钟 。5.将面团揉匀分成几块，先压制面片（多反复几遍），再压制出粗细适中的面条 。
如何和面才有筋道不易断？
想要和好的面劲道不易断，需从以下三个方面多加注意 。面粉的选择：一般中筋面粉就可以有足够的筋度保证和好的面有劲儿 。但也有特例，有些地区或者因为土壤或者因为品种的原因，同样是中筋面粉但筋度还是相对偏低，这时候就需要加蛋清来增加筋度，同时蛋清还可以让面煮出来更为利索不粘连 。水：一般我都用温水（40左右），夏天因为室温比较高用冷水也可以 。
水和面粉的比例一般为1:2，当然也要看不同面粉的吸水程度来酌情增减 。和面时加水遵循少量多次的原则，一边加水一边将面粉揉搓成面絮，直至面盆中没有任何干粉，然后再将湿润的面絮细细揉成光滑的面团，揉好的面团一定要盖上湿毛巾或者用保鲜袋包裹静置饧一会儿，让面粉中的蛋白质和水分子有个充分融合的过程，提高面团的筋度和柔韧性 。
【羊杂面加盟多少钱,杂面加多少不断】揉面：揉面同饧面一样，也是一个促进蛋白质和水分子反应的过程，所以这个过程手法一定要轻，手掌顺着面团的滚动借势而动，避免暴力撕扯反而破坏了面团的劲儿 。顺着面团的走势而动，避免暴力撕扯 。除了以上三点，煮面的环节其实也蛮重要的 。我一般是水开后下面条，为了预防面团黏连可以在煮面的水里加一点点盐，等面汤再次煮开后转中小火，半盖上锅盖继续煮2-3分钟面条基本就煮好了（具体煮制时间需根据面条粗细酌情调整），夏天的话还可以给煮好的面条过一下冷水，可以让面条吃起来更为爽滑利落 。
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