科学研究表明，至少有3个基因控制着肉色，每个基因点有2-3个等位基因 。正是由于基因控制的类胡萝卜素的种类和数量不同，才出现了果肉的颜色，而果肉的颜色又与果肉中所含的色素不同有关 。黄瓤西瓜含有大量叶黄素，并含有多种胡萝卜素，不含脂肪，水分占94% 。与红肉西瓜相比，果汁少，含糖量高，味道更甜 。
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