4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉 。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木 。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了 。这一点千万要注意 。
5、鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度 。
传统做法
选材
鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法 。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子 。由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭 。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住 。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑 。
烤制
烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭 。
焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料 。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟 。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉 。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾 。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊” 。挂炉：没有炉门，使用果木(多使枣木或者梨木)为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香 。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到 。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩 。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同 。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的 。
配料
烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用 。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤 。
吃法三则
北京烤鸭第一种吃法
据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的 。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃 。此后，全聚德的\’跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖 。
北京烤鸭第二种吃法
甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比 。
北京烤鸭第三种吃法
蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料 。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特 。不少顾客特别偏爱这种佐料 。
制作常识
1、 鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭;烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度;打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满;掏膛过程中，鸭背要一直靠着木神机妙算以防鸭体跑气变表;洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑;挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来 。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地??不能紧闭，容易跑气，并且皮面松弛，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看 。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次要糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干;春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可 。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气 。
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