四川正宗麻辣烫怎么做1、干辣椒去蒂,入沸水锅中煮约5分钟,捞出沥水绞成茸泥,豆瓣剁碎,豆豉绞茸后加黄酒稀释 。花椒去籽铡成碎颗 。
2、净锅置中火上,倒人生菜油烧制热后下牛油熬化,投进大葱、姜块炼至油无异味,然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用 。
3、待油温降至四成左右,下豆瓣炒去生味,用小火翻炒约1.5小时,视水分渐干、油红香辣时,速放豆豉、花椒碎颗同炒 。炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内原料吐鱼眼泡时,倒人捣碎的香料渣搅匀,以小火炒20余分钟即成 。
4、把炒好的干辣椒郫县豆瓣永川豆豉老姜和麻辣烫专用香料,大蒜,桂皮,八角,山奈,黄酒花椒,白豆蔻,增香剂 抗氧化剂等调料放入骨头汤内,大火烧开,小火熬制半小时,再加入盐,味精,四川麻辣烫汤料就做好了 。
方法二
1、熬汤:猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏 。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水) 。
2、备菜:菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘 。
3、备味碟:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用 。
一、香料如果是自己炒料制作,一定要有足够的时间,而且是慢火熬制,这样有利于香辛料的挥发 。如果你制作的时间短,那很多香料的味道都熬制不出来,所以直接影响味道 。
二、在选择香料的时候尽量选择质量好一点的,有的香料是隔年的,表面看着感觉很新鲜,实际都是经过加工了 。这个是直接影响最后的味道的 。所以在购买香料的时候尽量多注意区分 。
三、勤于观察,经常到市场上了解新出现的香料,对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有数 。
四、对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别,尤其是自己不熟悉的香料 。还要明确的是,既同一种香料质量差别亦大,故在使用时一定要选择优质品 。
五、香料有正、反两方面的作用,“是药三分毒”这句话似有一定道理 。香料不能多放,因为它是药 。在香料使用中一定要灵活增减 。假如在制作麻辣烫加入香料后让食者感到又香又好吃,但又说不出菜里边到底放有什么香料,那么这就是把香料运用到了最佳境界
麻辣烫起源于哪个地方麻辣烫起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇 。
最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法 。从成都到三峡的川江流域,由于水流湍急,纤夫成了必不可少的风景 。
他们在拉纤之余,在江边垒起石块,支起瓦罐,捡拾一些树枝作干柴生火,舀几瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,没菜就拔些野菜充数,再放入海椒、花椒等调料,涮而食之,既可果腹,又可驱寒、袪湿 。
这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来 。后来,码头上的小贩看到了其中的商机,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客 。如今,麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上 。
制作工艺:
实际上,四川麻辣烫的精髓不在于煮,而在于汤料 。它是用七日以上之陈汤,当日先做调料,用布襄包裹,浸入其间,致之于釜,待沸腾,依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢,依次放入,作七八成熟即捞起 。
再取调羹将蒜泥姜末佐之,在上面撒少许熟芝麻,一碗色香味俱佳的上等美味就做成了,令人食指大动 。麻辣烫看起来娇嫩欲滴,闻起来浓香四溢,尝起来辣气却是愈演愈烈,直至意犹未尽,不得不望辣兴叹矣,不得已而弃之 。
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