为保证火锅特点突出 ， 要坚持做好以下工作：
首先 ， 要红炭、生炭比例合适 。红炭太少 ， 开锅慢；红炭太多 ， 燃烧时间不够长 。一般情况下 ， 红炭应占25%左右 。
其次 ， 要添炭十足：上桌前 ， 除尽炭灰 ， 加满生炭 ， 以保证中途不用添炭 。
另外 ， 火锅外观清洁：不带肉渣、不带油迹；外部洁净光亮 。
五、底汤鲜
传统东来顺火锅使用清汤 ， 底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤 。其中 ， 口蘑汤发挥着不可忽视的作用 。口蘑产自河北省张家口一带 ， 属野生真菌性食物 。口蘑营养丰富 ， 赖氨酸和亮氨酸较多 。维生素含量丰富 ， 主要含维生素B族和维生素C 。尤其口蘑经过日照干制后蛋白质含量高达45% 。用开水浸泡后 ， 产生醇厚的香味 ， 与海米结合 ， 使火锅汤味道鲜美 。
口蘑汤的制作方法：
干制口蘑500克 ， 用5000克100℃开水浸泡 ， 12小时后可以使用 。食用方法：每个火锅上桌前,加口蘑汤150克 ， （口蘑汤可陆续加水） 。
目前 ， 部分东来顺门店增加了白汤火锅（老母鸡和牛骨熬制） ， 也受到了消费者的认可和好评 。
六、糖蒜脆
糖蒜选自河北霸州地区的大六瓣 ， 也叫大青苗 ， 每年夏至前 ， 在紫皮蒜外皮没变紫之前起蒜 。现又在山东苍山地区开发了号称“天下第一蒜”的新大蒜基地 。糖蒜由配送中心特制加工 ， 按照东来顺传统工艺 ， 经过100天精心加工而成 。酸甜适口 ， 口感清脆、开胃解腻 。
1、糖蒜上桌前 ， 要经过再加工 ， 把外皮去掉 ， 只留最后一层皮 。
2、糖蒜保管时必须用原汁浸泡 ， 以防糖蒜口感味道变化 。
七、配料细
与涮肉调料同时上桌的还有几样配料 ， 葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……虽然价位不高 ， 但却必不可少 ， 如果刀工精细 ， 能够起到锦上添花的作用 。
1、葱花的切法：
大葱剥净外皮 ， 用刀把葱白劈成丝 ， 然后再把葱丝切成末 。切忌把葱切成块 ， 然后用刀剁（一来大小不均 ， 二来葱汁外溢 ， 容易产生臭葱味） 。
2、香菜的切法
先将香菜去根、择净 ， 然后清洗 ， 最后按1.5毫米刀口切成末 。
3、雪里蕻的切法：切之前 ， 应先择净黄叶 ， 用清水清洗 ， 然后顶刀切成2毫米的碎末 。（顾客喝汤时装盘上桌）
4、腌韭菜的切法：切之前 ， 应先择净黄叶 ， 用清水请洗 ， 然后切成15毫米的段 。
5、酸菜的切法：先把菜根的残余去净 ， 然后把菜帮部分平片（根据菜帮的薄厚片一至两刀） ， 最后再切成1.5毫米的细丝 。
八、辅料全
东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富 。除涮羊肉部位齐全以外 ， 各种蔬菜、面点应有尽有 ， 符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求 。
1、青菜
涮羊肉过程中 ， 适时地涮食一部分青菜 ， 能够起到调剂口味 ， 促进营养吸收的作用 。过去 ， 受生产条件的限制 ， 涮羊肉火锅只用大白菜、菠菜、冬瓜几种 。如今 ， 随着人们生活水平的不断提高 ， 以及科技手段创新 ， 生产工艺进步 ， 一年四季鲜菜不断 ， 可供火锅搭配的青菜数量繁多 。由于青菜种类不同、口感不同 ， 食用方法也不尽相同：大白菜、冬瓜属于耐火菜 ， 越煮越好吃；生菜、茼蒿、波士顿生菜属于省火菜 ， 久涮容易走失营养成分；豆苗属于粗纤维蔬菜 ， 虽说口感不是很好 ， 总有一种嚼不烂的感觉 ， 但它却具有促进肠胃蠕动 ， 帮助消化的功能 ， 也是和火锅搭配比较好的一种蔬菜 。因此 ， 根据根、径、叶、花、果、食用菌等不同种类 ， 分别准备 ， 每种保持两种以上 ， 以保证不同口味顾客的不同需求 。
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