2.制肉皮冻新鲜肉皮约250克，除去上面附着的肥肉，刮净细毛，洗净 。锅内放清水约600克 。放入肉皮，煮到能用指甲掐碎后捞起，放入冷水中冷却后，再剁成碎块；同时放入姜块约40克，葱末、黄酒各25克，胡椒粉少许 。煮到肉皮酥烂，汤成凝胶状后 。倒入盆中 。用时将皮冻再剁碎后与剁好的肉馅一起拌和 。肉皮冻是包子“汤浓”关键，一是煮后的肉皮要尽量剁碎，二是必需要煮到肉皮酥烂后，才能起锅 。
3.剁馅将肉洗净、切成小块.剁碎，用上述调料拌和 。搁置二、三十分钟，让调料味进入肉内（这是包子“味鲜”的一道重要工序），再稍加些水，放入肉皮冻，一起搅拌均匀 。
4，和面用温水将鲜酵母溶化，再用少许温水将碱溶化成碱水 。将面粉放进盆内，倒入鲜酵母水拌和，再加温水500克揉透，揉到面粉团光滑.不粘手为止 。用湿布盖好 。令其发酵，约1小时左右取出 。发酵时间的掌握 。是面和得好坏的关键，不要使面发得太足；太足，包子皮相对变厚，且皮有咬头 。发的时间太短，又会类似死面 。要注意看一看，只要基本上发起来了，宁可时间短一点，不可发得太过 。然后取出放在面板上，加入碱水拌和，揉透后.再搓成条状，摘成坯子，一般50克面为五个坯子 。
5.成型将坯子逐个擀成直径约5厘米的圆形皮子，每个皮子放入约15克的馅子，然后掐拢收口 。中间留一小口 。然后上笼，用旺火滚水蒸8-10分钟，即可起笼食用 。
二，原笼小包的“创新”
1，改馅除了鲜肉馅以外，我们还做过：
（1）虾仁、鲜肉馅将五花肉减少100-150克，增加250克鲜虾仁 。与肉一同剁碎 。或者将虾米（干）100克，先放入温水中泡软，切碎，再连水加入肉中剁碎 。
（2）鱼肉、猪肉馅将五花肉减少约250克，加入约400克鱼肉（最好是鲤鱼，去刺），与肉一同剁碎，并在调料中酌量增加姜葱末 。
（3）鸡肉、猪肉馅将五花肉减少250克，加入鸡肉400克（去肾），与肉一同剁碎 。这三种馅，较单一的肉馅，更具鲜味 。其中鱼肉、猪肉馅，还有类似蟹黄包的口感 。
2，改发面方法我们改用面头、发酵粉以及小苏打代替鲜酵母 。结果以面头的效果为好 。发酵粉时间不易掌握 。小苏打发起的面，缺乏弹性 。发好的面加入碱水比加入苏打水既好吃，又具有弹性和咬头；做皮子时还好擀 。
3.改进肉皮冻的制法（1）用清炖猪蹄或猪脚汤作为皮冻先加较少的水，将猪蹄炖烂，炖到用筷子一夹即能将骨肉分离 。将汤倒出（猪蹄另加水烧炖、食用）加入调料，并路加一些水，再炖10分钟左右，倒出，晾晾.即成 。
（2）用鱼冻代替肉皮冻用新鲜鱼加较少量的水，将鱼炖至透熟后，将汤以及少部分碎鱼肉倒出（鱼另供食用） 。加入调料 。略加水，再炖片刻 。晾凉后 。即成 。鱼冻可以单独使用，也可以与肉皮冻混用，特别是用于鱼肉、猪肉馅，更添鲜味 。
（3）鸡皮、肉皮冻先将鸡炖至烂熟，将鸡皮取下，与肉皮一同剁碎，再加入少许浓鸡汤，然后加入调料，再炖至鸡肉皮酥烂即成 。
其中以猪蹄、猪脚冻最方便，吃猪蹄时，即可将汤贮存，置于冰箱中备用 。鱼冻、鸡肉皮冻，能够增添鲜味 。
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