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火锅酸菜鱼的做法 最正宗的做法 重庆酸菜鱼火锅( 三 )

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另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名 。
重庆酸菜鱼怎么做做法一
材料
泡青菜，草鱼500g，浓白汤、番茄、熟猪油、野山椒、味精、精盐、鸡精、胡椒粉、红油、葱泥、姜末、蒜泥各适量 。
做法
1、番茄切成片，草鱼批成大片，上浆，焯沸水 。
2、泡青菜切片用熟猪油煸香，装入沙锅，加入浓白汤、番茄片、野山椒烧沸，用精盐、鸡精、味精调味后铺上草鱼片，上面撒上蒜泥、葱花、姜末，淋上加热的红油，撒上胡椒粉即可 。
小诀窍
1、草鱼片上浆后要嫩 。
2、酸菜煸制要煸香 。
做法二
材料
适量的辣椒、草鱼、酸菜、盐、葱、花椒、白胡椒、蛋清 。
做法
1、准备好原料 。
2、鱼洗净去头 。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片 。
3、把鱼肢解好 。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好 。
4、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5、鱼头鱼骨洗净血污备用 。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键 。
6、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部 。片成鱼片 。
7、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片 。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽 。
8、鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀 。静置20分钟 。
9、酸菜切丝焯水备用 。辣椒切圈和花椒一起 。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片 。
10、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟 。
11、放入酸菜继续炒一分钟 。兑足量开水 。
12、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐(各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味) 。把汤中料都捞出来铺在碗底 。
13、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 。
14、过滤鱼汤倒碗中 。
15、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥 。注意观察别熬过火了 。
16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上 。
17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可 。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出 。浇上去吱啦一声才够味 。
做法三
主料
适量的青红辣椒，草鱼，酸菜，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣酱，大骨汤，生姜，大蒜，食盐，白糖，料酒，淀粉，鸡蛋清，鸡精 。
做法
1、提前煮猪骨汤，约煮半小时，调料为食盐、白糖、鸡精 。
2、将草鱼洗净，鱼头切半，用刀从鱼脊背把鱼处理成两片，再片去鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼骨剁块，刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好 。
2、用清水、适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗，用清水反复冲洗干净 。
3、腌制鱼，适量食盐、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个，用手反复抓拌均匀，静置15分钟 。
4、酸菜洗净，切块，热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺，爆炒酸菜约5分钟，再把高汤倒入酸菜锅内煮沸 。
5、另起锅烧开水，加适量盐，把鱼头煮约10秒，鱼骨6秒，鱼片3秒，捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟 。把鱼酸菜盛出 。
6、青红辣椒切丁，撒在鱼片上 。

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