即使现在磨糊子普遍采用机器而非人工，但原料方面决不含糊 。你感受到的香气，来自粮食本身，而非其他添加剂 。
至于现在大街小巷售卖的山东杂粮煎饼，它虽以山东临沂的煎饼为基础，但不是正宗煎饼重出江湖，而是结合路边摊的快捷易作的特点，变相成了快餐 。
这样的煎饼，没有了大葱加持，变成了摊主的那句询问，「要不要葱花」？
▲ 杂粮煎饼的做法，采用简化的鏊子，鏊子是山东地区生产传统食品煎饼的特有工具，从远古的石鏊子演变而来 。传统鏊子加热方式，是在鏊子底部烧柴、秸秆等加热，烟熏火燎 。到80年代初，烧柴慢慢退出市场，随着改革开放的步伐，煎饼机器应运而生，走向市场化，煎饼也变得商品化了 。煎饼机是一种圆筒的转动的，圆筒内部以烧煤为燃料的加热方式 。从此以「家家支鏊子，户户烙煎饼」的习俗也慢慢退出在人们的视线 。
但，最本质的差别，不在大葱，而在煎饼 。煎饼的灵魂，全在面糊 。
煎饼由面糊摊成，正宗的山东煎饼的面糊粘稠，而小摊上卖的面糊稀稀拉拉，像油漆，虽以杂粮自居，但真正的杂粮成分甚少，原料改为玉米粉和小米粉，还有的加入添加剂 。这就造成了本质的差别，从正宗煎饼的劲道，变成了快餐的软薄 。
这种「烟火气息化」的杂粮煎饼，趁着刚糊上面糊，赶紧摊一个鸡蛋，卷上脆饼、蔬菜 。这样的杂粮煎饼，制作简易程度和煎饼果子、鸡蛋灌饼相似，完完全全的地摊化了 。
山东幅员辽阔，煎饼的做法从地域上分为两类，临沂煎饼与泰安煎饼 。
临沂煎饼的做法是摊煎饼，以小米、黄豆为原料，经水浸泡后水磨而成米糊 。鏊子被慢火烧热后，迅速舀一勺米糊，倒在鏊子上 。
米糊像春雪落在树梢上，黏糊糊的坠着 。这时候，要立即用木扒子把米糊摊开，一丝一毫的把鏊子铺满，完全满足强迫症患者的心理，半分钟左右，煎饼已然由白变黄，按照由外而内揭起就好 。
摊煎饼，做法特点是用扒子把米糊摊开 。
另一种，是泰安地区的刮煎饼 。
刮煎饼时，先摊后刮 。前面的做工与临沂煎饼相似，只是，需要再用扒子将米糊刮平 。正是这一工序后，煎饼就更加柔韧 。而且，面糊在鏊子上停留时间更长，水份挥发较多?啥山东人要发明方便久存的煎饼呢？难道不是吃完再做更新鲜？更好下咽吗？
这和山东人的劳作习惯密切相关，山东多农村，一般冬天不劳作 。除了储备过冬的大白菜、大葱，主食煎饼自然也要提前备好，若是咬不动，蒸一蒸，焖一焖，又是鲜香的煼?更方便保存 。
刮煎饼相对摊煎饼，外形更加「崎岖不平」，这种不平，吃起来脆而不酥，口感更加柔韧耐嚼 。刮煎饼在磨好糊后，要经过一段时间的发酵，这样刮出后微带酸头，所以又叫酸煎饼 。
酸煎饼听起来并不入流，甚至有了糠咽菜的意味 。与饼了 。
刮煎饼，又叫酸煎饼，做法特点是用扒子把米糊刮平 。
但这样看起来大俗的煎饼，偏偏衍生了精细糕点的小门类——糖酥煎饼 。
这糖酥煎饼，已经成了济南特色小吃，其实是在泰安煎饼基础上发展起来的，只是脱胎为精细糕点食品 。
何以精细？多了点甜味罢了 。这种甜味，不是刷上去的甜酱，而是融进去的 。在原来普通的小米糊中，添加白糖和香精，这样一来，从咸味脱离出来，既增加了风味，又防止煎饼回生变硬，成全了脱胎换骨的酥脆 。
事实上，山东煎饼也发源于泰安 。明代万历年间就有「鏊子一盘，煎饼二十三斤」的说法 。此后，鏊子始终是摊煎饼的工具，只是从大变小罢了 。
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