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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于搜狐号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
泡茶的时候 ， 总是有很多讲究 。
有一些是必须的 ， 有一些 ， 则是杞人忧天的狗尾续貂 。
还有一些 ， 是沿袭过去的旧历 。
然而 ， 时移事易 ， 旧历又如何适应得了新篇章？
从前 ， 人们泡铁观音 ， 喜欢每冲出汤之后 ， 把盖子揭开 ， 开盖晾茶 。
然而 ， 那只是针对铁观音 ， 并且是针对消青的铁观音而言 ， 怕叶子被高温捂黄了影响茶汤口感 。
但绝不是所有铁观音都要如此 ， 并不是所有铁观音在冲泡时都需要出汤后揭盖晾茶 。
传统工艺的正味铁观音 ， 就不需要这样 。
看来 ， 连同为铁观音一脉的茶 ， 亦不必款款都揭盖晾茶 ， 又何况树种、工艺、品质要求都完全不相同的白茶岩茶红茶乎？
可见 ， 揭盖晾茶这种行为 ， 只是针对某些特定的茶叶而为之 ， 并不是一个放之四海皆准的规则 。
盲目照搬 ， 只能邯郸学步 ， 由此而泡坏了一碗好茶 ， 得不偿失 。
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《2》
铁观音离开茶界“一哥”的宝座 ， 也有十多年了 。
因9.9包邮 ， 而使它掉下皇座 ， 这是它之不幸 。
然而 ， 下野多年之后仍能得无数因循守旧之茶艺师、茶艺培训学校将它的冲泡方式奉为经典 ， 并盲目照搬到后来兴起的所有茶类 ， 比如白茶、红茶、岩茶中 ， 这则是它之幸 。
甚少有一款茶 ， 江湖上已经少见其踪迹 ， 却仍能时不时从一些老旧派的泡茶礼仪 ， 泡茶手法 ， 泡茶方式 ， 泡茶规则中 ， 窥见它的影子 。
揭盖晾茶 ， 便是一例 。
揭盖晾茶的初衷 ， 前文提过 ， 是怕高温闷伤消青铁观音的茶叶 。
生怕沸水留下的高温将其闷黄 ， 生成一碗“温州黄汤”般的黄茶来 ， 才需要在每一冲出汤之后 ， 揭开盖子 ， 降低盖碗内的温度 ， 以便保留下大量的多酚类物质和茶氨酸以及叶绿素 ， 确保下一冲的茶汤颜色清亮 ， 香气清幽 ， 滋味鲜爽 。
但这种担心 ， 大多数时候只针对消青的铁观音 ， 不针对其它茶类 。
像是白茶 ， 日光萎凋+烘干 ， 加工过程中经历过高温的考验 ， 故而 ， 它冲泡时 ， 不惧高温 ， 不必揭盖晾茶 。
尤其高山白茶 ， 生于严寒的气候条件下 ， 浑身上下连茶梗上都密布着厚厚的白毫 ， 就仿佛穿上了一件狐狸毛和貂毛混合织成的大衣 ， 嗯 ， 兴许还掺了一些鹅绒 ， 于是 ， 这件“白毫”大衣 ， 便非常地轻便又保暖、非常地防水防虫 。
有这么多厚实又密实的白毫保护 ， 高山白茶 ， 哪里还怕区区沸水？连沸水都不怕了 ， 又怎么会恐惧沸水出汤后盖碗内部残留的温度会闷黄茶叶呢？
还有红茶和武夷岩茶 ， 它们在加工的时候 ， 同样不同程度地经历过高温的洗礼 ， 武夷岩茶还需要烧炭焙火 ， 至少在极度高温的焙火间呆足十几个小时.....
这般凤凰涅槃过的茶 ， 又何惧区区100度沸水生成的高温？
这温度对它们来说 ， 只是隔靴搔痒罢了 。
故而 ， 因为消青的铁观音需要揭盖晾茶 ， 便认定所有茶都要揭盖晾茶的脑回路 ， 实在是有点短路 。
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