取霜
柿饼起霜的多少与堆捂时的干湿度有关 。柿饼过干不易回软、出霜薄而少；柿饼过湿亦不易起霜，即使起霜也易受感染 。干湿度适中的柿饼，起霜快而多 。
上霜时析出的白色结晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，能润肺止痰 。
各地上霜方法不一，一般方法是用陶瓷缸，将缸置于阴凉处，两饼相合，1层柿皮、1层柿饼置于缸内，装满后上面盖1层柿皮，然后封缸，约经30天即可出霜 。或将柿饼放入特制的竹笼中上下抖动，使柿霜粉脱落，每50公斤的柿饼可取霜0.5-1公斤，一般可取霜三次 。取霜后，将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒1-2小时，然后一起装缸待售
柿子怎样晒干才不发霉
家里柿子太多怕放坏，教你一招快速成干，柿饼香甜柔软有嚼劲 。
平常在超市卖的柿饼，卖得可贵了，要20多元一斤，而且柿饼很重称，没几个就1斤，也就是20元也就只能买几个柿饼 。既然家里柿子多，还不如自己晒柿饼呢，而且晒干后可以吃上一年，有吃的又不用花钱买，而且制作特别简单，何乐而不为？
柿饼的详细制作步骤：
1，先把腐烂的、有疤痕的、有虫眼的柿子全部挑出来，要挑出好的柿子才能晒出品质好的柿饼 。
2，把柿子洗干净，沥干水分备用 。
3，把柿子削皮，除了果蒂，我们需要把所有的柿子皮都削干净 。果蒂不削是为了避免柿饼容易腐烂 。削出来的皮千万别扔垃圾桶，留着后面大有用处 。
4，把削好的柿子放在太阳底下，底部最好用透风的工具盛放，这样会干的比较快 。如果不嫌麻烦的，也可以用绳索把柿子一个一个系起来，然后串成一串串再放在太阳底下暴晒 。
5，把柿子皮平铺放在干净的石头上就可以了，因为柿子皮容易晒干 。晒干的柿子皮，到时和柿饼一起存放，可以帮助柿子生出白霜 。柿子皮一般晒1-2天就可以干了，把晒干的柿子皮先收回家，放在阴凉干燥处备用 。
6，柿子晒了1-2天后就会逐渐变软，这时我们可以用手轻轻捏一下，捏的力度一定要轻，避免把柿子捏破了 。再晒1天又捏一下，重复这动作多次，直到把柿子晒得捏着柔软而又有点儿干硬的程度就可以了 。晒干的程度可以视自己喜欢的硬度来决定 。
7，每天太阳升起就可以把柿子放在太阳底下暴晒，等到太阳下山再把柿子收回，一般连续晒一周左右，柿饼基本上可以晒干 。当然，这也得看太阳照晒得猛不猛烈，太阳大的话，晒几天就可以了，太阳不大，那么晒的时间就需要长一些 。
8，把晒干的柿饼收回来，取一个干净的大盘，底部先铺上一层干柿子皮，然后把柿饼平铺好，再铺一层干柿子皮，然后再放入柿饼，这样叠加存放 。最后把密封好，一般存放10-20天左右，柿饼就会自然挂上白霜，捂的时间越长，白霜就会越长越多 。而白霜越多的柿饼，自然也更好吃 。
9，待柿饼挂满白霜后，制作柿饼的整个过程就算完成了 。如果天气不是特别好，还可以利用烤箱把柿子烤干，不过我觉得还是在太阳底下自然晒干的柿饼吃起来更加有味道，喜欢那股晒干后充满着“太阳味儿”的柿饼，吃着特别香甜，柔软又富有嚼劲，这味道太独特了 。
看，一口咬开，黄澄澄的，颜色特别漂亮，外皮韧韧的，而里面的果肉却特别柔软，软糯又富有嚼劲，太好吃了 。喜欢吃柿饼的朋友不妨试试这种制作方法吧，自己制作的柿饼零添加，吃着更放心 。
小贴士：
很多人以为柿饼表面那层白霜是长霉了，其实不是的 。而柿饼的白霜，其实是果肉的可溶性糖析出的白色结晶 。这白霜的主要成分是甘露醇和葡糖糖，吃了对人体最爱，大家可以放心使用 。相信很多人都会挑没有白霜的柿饼买，但恰恰相反，其实白霜挂得越多，柿饼越香甜，吃起来更香 。
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