它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精 。由于二氧化碳的生成，使面团立即膨胀发起，最后在馒头中形成大量空泡 。加之有大约0 。5～1 。4%的酒精在面团中生成，所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香 。
用鲜酵母不用放碱，是因为接入面团的鲜酵母中，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸现象，因此，不必加碱中和 。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，而逐渐增加它们的比例，最后仍可使面团变酸 。
【不用酵母怎么发面】实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的，而对细菌的繁殖却不利 。
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