广式腊肠配料是什么?
广式腊肠配料如下：
糖：在腊味生产中，糖可中和调味，软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用 。因此要求其晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正 。
酒：不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，有杀菌着色、保质的作用 。要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正 。酒精度以 54度为宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香 。
食盐：既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长 。在腊味肉的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存 。
酱油：以其制造方法不同可分为两种，即酿造酱油及配制酱油 。由于酿造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油 。同时对酱油的微生物、氨态氮等指标均应进行监测 。
硝酸钠：硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用，能抑制腊制品腐败菌的生长，同时能产生特殊的腌制风味，防止脂肪氧化酸败 。鉴于亚硝酸盐的安全性问题，生产企业应严格控制硝酸盐的添加量，并严格检测其亚硝酸盐的残留量 。
【广式腊肠用什么酒】肠衣：广式腊肠使用的肠衣，大多采用盐肠衣或干肠衣 。盐肠衣富有韧性，产品爽口，口感好 。干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成，肠衣薄，身质脆，但品种很多，如蛋白肠衣、单套肠衣、吹晒肠衣等 。
灌广式腊肠注意事项：
一、要想做出来的腊肠口感细嫩，吃起来不柴不老，做腊肠的时候要选择猪后臀尖，然后把肉切成肉片，一定不能用肉馅 。所以第一步里的小窍门就是选择肥瘦相间的肉块做腊肠 。还要将肉筋、肉皮去掉 。
二、灌腊肠的时候注意不要灌太松，也不要灌太紧，太紧肠衣会爆开，太松腊肠会瘪，在这里的处理最好是是每灌完一根腊肠都用手轻轻的把肉往里推推，使肉的间隙更紧实 。
三、腊肠都灌完后，要用牙签在腊肠上插洞，把腊肠里的空气都排出 。
四、做好的腊肠在通风的地方晾至10天左右，晾到表面有些硬了，里面还有些软，那么就可以把它放进冰箱冷冻，可以保存一年之久 。
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