煎肉排油得略微多一些，一是坚持温度，让锅底温度不至于太高或太低；二是可烧出平均的焦层，防止食材蒸发太多水分 。
若想煎一些不耐热又高蛋白的食材呢，比方豆腐和鸡蛋甚么的 。能够乖乖换不粘锅，或许放食材后多移动它们 。
炒菜的话，在酒楼后厨有一规范流程 。一是大多蔬菜和上浆的肉类需过油备用，炒的时分食品快熟且不会丧失太多水分；二是锅烧热后倒油，转一圈后倒出，再上灶放过量的冷油，炝锅下菜 。普通炒菜的温度也高，且时间短，爆炒的话，根本是一分钟附近出锅 。
别的就是一炫技项咯，在烹入料酒的时分，把锅引燃 。
能够烧掉过剩的酒精和油脂，疾速给食材外表烧出焦层 。
家里炒菜怎样防止粘锅呢？最根本的要诀：热锅冷油
预备一口耐烧的铁锅，大火烧三分钟，倒油转匀再倒出，坚持大火，锅放回灶上，然后倒冷油下菜炒 。
有很多人爱讲热锅冷油，但讲不出以是然 。道理很复杂，第一次倒油转匀，一是坚持温度，二是在锅底和食品之间构成一层油膜 。然后倒冷油，锅底低温会霎时给一上升力，下食材后不会即刻粘锅 。
不是一切菜得爆炒，厨师也不决心去包管甚么莱顿弗洛斯特性，以是倒油转匀再放冷油，能够无效防止粘锅 。而下食材时锅底的温度必需高，疾速翻炒两下给食材烧出焦层，即不必担忧粘锅咯 。
总之，在炒菜，炒饭，炒面时，只管把锅烧热！在下油，下油后，再次把热油倒到碗里，再次把锅烧热！再下一次新的冷油！这么往返两次！包管不粘锅！！！
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