面团在这个温度下 ， 2～3小时便可发酵成功 。为了达到这个温度 ， 根据气候的变化 ， 发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面 ， 盖上湿布 ， 放置在比较暖和的地方 。
想要蒸出来的东西漂亮一定注意3和4中醒面的步骤 ， 缺了这两步蒸出来的东西就象没发好面 。
用鲜酵母（酵母）发面为什么不用碱？
鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母 。有的含有70%左右的水分 ， 叫压榨酵母；也有的含10%左右的水分 ， 叫干酵母 。这样的纯酵母菌加入面团内 ， 在25～30℃温度条件下 ， 酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长 。
它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精 。由于二氧化碳的生成 ， 使面团立即膨胀发起 ， 最后在馒头中形成大量空泡 。加之有大约0 。5～1 。4%的酒精在面团中生成 ， 所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香 。
用鲜酵母不用放碱 ， 是因为接入面团的鲜酵母中 ， 不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌 ， 所以不会有微生物生酸的过程 ， 面团发起后不发生变酸现象 ， 因此 ， 不必加碱中和 。但是 ， 如果发面时间拖长后 ， 也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快 ， 而逐渐增加它们的比例 ， 最后仍可使面团变酸 。
【不用酵母怎么发面】实践证明 ， 用鲜酵母发面时 ， 至少在四小时以内是不会变酸的 ， 尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的 ， 而对细菌的繁殖却不利 。
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