原因如下：
1、腊八蒜腌20天最为适宜，大蒜变绿须经过低温大蒜要变绿，必须经过“低温” 。但为了不让自己冻死，处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蓝色素，由于其不稳定，会转变为黄色素 。
2、腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃 。时间过长，其营养成分就会严重缺失 。
相比普通生蒜，腊八蒜更有营养 。大蒜中有一些含硫物质，在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加在一起，就形成了腊八蒜的绿色 。这两种色素不仅对人体无害，而且有一定的抗氧化作用，有益健康 。
注意事项：
1、泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，这样的蒜瓣密度小，硬崩瓷实，泡出的蒜脆香 。
2、其他醋都是浮云，一定选择米醋，这种醋颜色清淡，泡出的大蒜容易通体碧绿 。
3、要用玻璃罐子，家家户户都有，用开水提前消毒，密封储存时间久 。
以上内容参考：人民网：腊八蒜腌几天最好吃？
腊八当天泡的腊八蒜现在能吃吗？
吃是可以吃 不过现在时间有点短 最好是20天以后腊八蒜泡了三个月还能吃吗
【腊八蒜泡久了还能吃吗】 腊八蒜泡了三个月，只要没有变质放坏，那么就可以吃的，如果你看到变质了，那么是一定不能吃的 。
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