四川回锅肉做法技术技巧总结
- 选好用料是决定回锅肉好吃的第一步 ， 建议选择座墩肉（二刀肉） ， 老一辈川菜厨师建议首选二刀肉 ， 当然好的五花肉也是可以做好回锅肉 ， 各有优点和缺点 ， 根据自己需求选择 。
- 煮回锅肉也是有技巧方法 ， 记住肉煮七分熟 ， 给下一步操作留下空间 ， 肉煮七分熟爆炒的时候肉才容易成灯盏窝 ， 这样做出来的回锅肉不柴 ， 瘦肉化渣肥肉软糯 。
- 选好四川本地产优质的郫县豆瓣酱和豆豉 ， 做出道菜的灵魂 。
- 地道的传统回锅肉是只选择蒜苗来做这道菜的辅料 ， 当然根据自己口味需求 ， 也可以使用辣椒、豆腐干、干饼子…… ， 混合搭配来烹饪 。
- 切记这道菜因为郫县豆瓣和豆豉、甜面酱、酱油…… ， 这些都含盐份 ， 这道菜不使用食盐 ， 回锅肉是一道浓烈的层次分明的菜肴 ， 盐是死味菜品咸了整个这道菜就没有灵魂所在 。
- 火候把控要准确 ， 肉刚刚爆成灯盏窝就依次放入调味料 ， 蒜苗头一定先放蒜苗叶后放入 ， 这样整个这道菜成色靓丽食欲大增 。
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