民国时期以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别：
一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强 。
另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主 。
另一帮即本地菜，真正的土生土长菜系 。杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名 。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿” 。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手 。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜 。浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜 。
浙菜有它自己独特的烹调方法 。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一 。
浙菜原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则 。
选料刻求“细、特、鲜、嫩 。”
1、细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；
2、特：即特产 。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；
3、鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；
4、嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆 。
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