选购鹅肉最好选活的大鹅当场宰杀，一般健康鲜活的大鹅羽毛干净有光泽，活泼凶悍，眼晴有神 。宰杀后放血干净，血色暗红，拔毛修整后，有微腥味，但没有臭味 。肉丝洁白，肉质有弹性，没有硬节等 。劣质的鹅肉，可能为病鹅或瘟鹅肉，为死后宰杀，放血不彻底，从肉色来看，颜色比正常的鹅肉颜色深，摸起来肉质差，手感发硬
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