如何做出好吃的炸酱面?有什么要诀?( 二 )


1,小火煸炒肉末,要煸出水分,要用菜籽油
肉末本身就很碎了,只能用小火煸炒,用大火就炒柴了,慢慢炒,慢慢把肉末里的水分煸出来,然后放入香菇粒继续煸炒,放点葱末、姜末去腥,最好再放点香葱白 。这里的重点是用菜籽油,所谓的“素菜荤炒、荤菜素炒”,这里用菜籽油炒肉末,味道最好 。
2,放入上面提到的三种酱料,继续煸炒,中途加点料酒
接着按照上面说到的1∶1∶1的比例,放入甜面酱、黄豆酱、蚝油,继续小火煸炒,一定要把甜面酱和黄豆酱炒熟、炒透,中途倒入适量料酒 。我们平时用到的调味料,例如酱油、黄豆酱,它们是用发酵的工艺制作出来的,这样的调味料,必须要在油里炒透 。
3,最后倒用干香菇浸泡过的清水,水分熬干,炸酱就做好了
这一步就算是比较重要的一步了,之前泡干香菇的清水倒入锅内,因为之前肉末里的水分已经被煸炒出去了,另外开头的时候也提到了,这个前腿肉最容易吸水,所以通过这步操作,带有鲜味的清水,就可以被肉末充分吸收了 。
中途可以放点白糖、鸡精提一下鲜味,然后继续小火煨制,让多余的水分继续挥发,直至将水分全部熬干,这个时候,水分、酱料的酱香味、以及香菇的鲜味,全部被肉末吸收,真正的炸酱就算做好了,这时的炸酱,口感滑嫩,味道鲜香 。
最后的总结
【如何做出好吃的炸酱面?有什么要诀?】上面说了这么多,最后做一下总结:1,肉要选择猪前腿肉,肥瘦各半,容易吸水;2,要用干香菇,浸泡2小时以上,泡完的清水留着备用;3,主要的调味料三种,甜面酱、黄豆酱、蚝油,比例是1∶1∶1,其他的调味料可有可无;4:肉末、香菇粒小火煸炒出水分,最好用菜籽油,加酱料、加水,让肉末充分吸收酱香味和蘑菇的鲜味,最后收汁;5,炸酱面的配菜,黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝等等,自己随意搭配 。希望上面介绍的,能够帮助到大家 。

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