【母猪肉怎样能煮烂?】炖老母猪肉在开始时，要用旺火 。煮开以后则要以微火为主了 。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，
为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固 。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中 。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了 。火候以保持水沸微开为好 。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软 。
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