发面的过程和现象面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行 ， 各种配料的充分混合 ， 面筋吸水胀润 ， 面团逐渐变软 ， 粘性减弱 ， 弹性增强 ， 体积膨大 。经过分散、吸水和结合三个阶段 ， 最终形成一个均匀、完整 ， 且气相、液相、固相按一定比例 ， 富有弹性的面块 ， 当面团形成后 ， 可使用粉质仪去检测该面团的质量 。该面团可视为一个水合蛋白质基质 ， 淀粉颗粒在其中以高浓度分散的形式存在 ， 起着填料作用 。面团特性主要是水和面筋结合的特性 ， 淀粉对面团特性没有多大的影响 ， 但对面包烘烤等食品品质有影响 。?
面团调制是一个复杂的物理和生物化学的变化过程 。面团调制过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段 ， 面筋形成阶段 ， 面筋扩展阶段 ， 搅拌完成阶段 ， 搅拌过渡阶段和破坏阶段 。
【发面不开怎么回事 发面的过程和现象】
发面不开怎么回事发面一直不开其实就是发酵粉放的剂量问题 ， 如果是没有搭配好比例的话是会导致这种情况出现的 ， 如果不开可以加入一些酵母或小苏打 ， 重新和面 ， 和完后静置半小时 ， 看能否发起来 。
冬天很冷 ， 做面的时间也会变长 ， 所以做面的时候最好调整环境温度 。
过冷的水会降低酵母菌的活性 ， 面的时间也会变得更长 。
发面的水不应该太热 。容易烧死酵母 ， 起不到面的作用 。
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