剁椒鱼头是湘菜代表菜 ， 在全国各地的认知度都很高 ， 不仅湖南本地人爱吃 ， 就连外地人来湖南 ， 也不免点上这道湖南名菜尝上一尝 。
剁椒鱼头是蒸的——
取大鱼头 ， 撒剁椒 ， 入锅蒸 ， 淋热油 。
这道菜 ， 湖南人基本都会做 ， 但真是要吃好吃的剁椒鱼头 ， 还得去做剁椒鱼头的专业餐厅 。
我偶尔一次出差长沙 ， 就被客户拉着去了一家名为“坛宗剁椒鱼头”的餐厅 ， 据说 ， 坛宗是长沙第一家做剁椒鱼头的专业餐厅 ， 这家餐厅的剁椒鱼头以“大”闻名 ， 门口的宣传牌上写：
鱼头大 ， 嫩肉多 ， 鱼头越大越好吃
我去过不少湘菜馆 ， 也点过不少剁椒鱼头 ， 但作为一个北方人 ， 不习惯吃鱼 ， 鱼头更不必提——鱼头肉少 ， 吃不几口就没了 。
但来到坛宗 ， 我改变了这个看法 。
我和客户共四个人寻一处位子坐下 ， 四条大汉来吃剁椒鱼头 ， 怎么也得点三只吧 ， 哪知服务员竟说：“一只就够了 ， 再点几个小菜就行 。”
扭头看厨房明档 ， 硕大的鱼头正排队等着蒸 ， 一个个确实奇大无比 ， 一个鱼头估计也够吃 。
大鱼头端上来之后 ， 颇为震撼 ， 矗立盘中 ， 宛若塔山 ， 服务员将大鱼头分开 ， 摊于盘中 ， 如同振翅欲飞的大鸟 ， 众人“哗”了一声 ， 纷纷伸筷夹去 ， 鱼头肉入口 ， 顿觉嫩滑无比 ， 一种从未有过的体验感瞬间在舌尖如炸弹般爆裂 。
服务员果然诚不欺我 ， 一只大鱼头确实不少 ， 其余的四道小菜 ， 都没下去多少 。
我从没吃过这么大的鱼头 ， 感觉很惊艳 ， 也很好奇；吃过之后 ， 就去找坛宗的厨师了解情况 。
据厨师说 ， 坛宗的大鱼头都是来自大型水库 ， 这种水库的水都达到了国家饮用水标准 ， 他们选用的大头鱼 ， 湖南人称雄鱼 ， 每条都是六斤往上 ， 这些雄鱼都是天然放养于这些大水库里 ， 长到六斤重得四年多 。
坛宗厨师说 ， 3月份时候 ， 他们做了一次大鱼头品鉴会 ， 当时最大的鱼头有三十多斤 ， 他们准备了九只大鱼头 ， 请上百人免费品鉴；而8月份还有一场大鱼头品鉴会 ， 大雄鱼较之以前会更重 ， 会有四十多斤！坛宗之所以做剁椒大鱼头 ， 是因为鱼头越大 ， 胶原蛋白越丰富 ， 口感就越好 。
对于蒸的时间 ， 坛宗厨师说 ， 越大蒸得越久 ， 当然也不是随意蒸 ， 一般而言都是蒸15分钟 ， 对于再大一些的 ， 也就再多蒸几分钟 。“蒸太久 ， 鱼头就失了鲜嫩 ， 我们都是看着表蒸的 。”
【剁椒鱼头蒸多少分钟肉质最鲜嫩?】其实 ， 吃鱼头 ， 就得挑大的吃 ， 鱼头大 ， 嫩肉多 ， 鱼头越大越好吃嘛 。
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