干锅是川菜里的一种庞杂菜肴，相对于火锅而言，火锅汤汁多，适合涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用 。
干锅发源于川北，并很快逐渐风靡全国，轰动一时之后，随之演变出更多特色的干锅系列，成型的干锅散发出来的香气和味道，也有所不同 。
最先干锅菜的形式，是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用 。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅 。
后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料，或由厨师加入其它原料加工好后食用 。
其中最具特色的干锅鸭掌翅，入口即化，麻中有辣，在麻辣的同时，又有一种独特的原料鲜味 。还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等，吃完之后加入上汤，再点一些涮菜如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等，让不少食客回味无穷 。
干锅菜在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，制作时较为费工费时 。而在制作干锅时，事先要把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴，会比较方便省时 。
如今，干锅系列菜肴较为流行，大有赶超火锅和烤鱼的势头 。昨天，我们已发布了制作干锅菜的诀窍，那么今天，我们就继续发布多款干锅酱的制作方法，以飨读者 。
小提示：
在推这些干锅菜肴时，可以给顾客留下选择的空间，让他们根据自己的口味，把不同的主辅原料组合在一起，再由厨师去单独烹制成菜 。
比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味，所用到的主料都可以由顾客自行确定，既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等，也可以自选几种组合在一起，然后将其烹制成几种味道中的任何一种 。
平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等，在实际工作中我们感觉，像这样事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴比较省时 。
六种口味干锅酱
泡椒干锅酱
原料：
泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克 。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升 。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成 。
香辣干锅酱
原料：
干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克 。
调料：
【干锅烤鱼，干锅鱼的酱怎么做?】郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升 。
做法：
往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好 。
香豉干锅酱
原料：
干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克 。
调料：
郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升 。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细 。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用 。
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