豆腐脑怎么做学做正宗豆腐脑( 三 ) _学做正宗豆腐脑

5、制浆。生豆浆过滤后经过烧煮，残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆再倒入滤布内，经第2次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。
6、点脑。制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。反点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。
03、豆腐脑的制作三1、泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7：1，半斤豆可用水1750克;
2、杀沫。没有消泡剂，可用少许色拉油代替;
3、煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握为烧开即可，没必要要沸过3分钟;
4、点浆：将适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快，一般不需搅动) 。
5、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
6、制作调料：起锅注入清水，倒入豆瓣，食盐适量，五香粉、糖汁，待锅开放入粉条，鸡精粉，淋人粉芡做成卤汤。食用时，将豆腐脑盛入碗内，浇上卤汤，淋人适量韭花、香油、辣酱即可。
04、湖北小吃厚生里十锦豆腐脑一、制作材料
黄豆1250克，馓子20把，五香菜100克，糯米1250克，葱花、芝麻油各250克，大米浆1000克，味精2.5克，酱瓜、叉烧肉、榨菜、虾米各100克，酱油500克，芝麻125克，石膏50克，胡椒粉适量。
特色：色白质嫩，米糍馓子脆，多味醇香。
二、制作方法
1、将黄豆洗净，放入清水盆中浸泡(春秋季泡6小时，冬季泡10小时，夏季泡2小时)，泡至黄豆心尚未全泡透时，捞出洗净，带水磨成豆浆盛入盆内，倒入净布里滤渣，使浆液滴入盆内，根据豆浆的干清程度，适量加入清水制成生浆。
2、石膏捣碎放入碗内，加清水溶化后，滤出膏渣，成石膏汁液。
3、锅置中火上，倒入生豆浆烧煮至成熟。
4、将3/4的石膏液倒入桶内，搅打至起泡沫溅满桶时，立即舀入锅内开沸的熟豆浆，冲入桶内石膏液中，再用竹刷蘸上剩余的石膏液，均匀地撒在豆浆上，盖上盖，静置20分钟，凝结成洁白的豆腐脑。
5、糯米洗净，放入清水盆内浸泡4小时沥出，上笼蒸熟。
6、榨菜、酱瓜、五香菜洗净与虾米、叉烧肉均切细末。
7、锅置旺火上，将大米浆慢慢倒入锅内，搅成浓糊，盛入盆内保温。
8、取碗20只，每碗放入掰碎的馓子、糯米25克，舀入半勺大米糊、豆腐脑三四勺，加入酱油、味精、榨菜末、叉烧肉末· 五香菜末、酱瓜末、虾米、葱花等调料，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。
制作要领：