螺丝刀改刀是什么意思( 二 ) _云知道

岁月不饶人，伺候了皇帝几十年的刘师傅，年岁大了便出宫回到河北老家。和儿子凭手艺开了个饭庄，这道叫“改刀肉”的菜，也就传到了民间。后来刘师傅还收了5个徒弟，传授菜的绝技。1844年，也就是道光24年，76岁的刘师傅去逝，五个徒弟在师傅死后，把店改为“五奎园”，意思是，要这五个徒弟齐心协力，传承好手艺和“改刀肉”的绝技。
特色
改刀肉以猪肉和为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。
具体做法：

将猪臀尖儿肥瘦肉切成极薄的片，按4：1比例顺切细丝，而且粗细一样不能连刀。“将片发两天，去根、去里子、去邪味，再用煮一遍，然后用刀片成薄片，再顶刀切成细丝，最后用开水焯一下，去掉杂质。炒肉丝和竹笋时，一定要注意油温和火候及颠勺。”

边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。

新做法
原料
猪臀尖肉 200克
水发兰片 200克
酱油 40克
味精 3克
25克
鸡鸭汤25克
料酒 10克
醋10克
香油 5克
大油 50克
葱5克
姜5克
蒜5克
湿淀粉10克
烹制方法
1.将猪肉片成大薄片，再切火柴粗细的丝。切成头细丝，用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。
2.勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒，加入酱油迅速翻炒，成深红色后，加入汤和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋，淋香油出锅。
工艺关键
1.刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜。
2.玉兰片用煮半小时改刀，味道鲜美。
风味特点
【螺丝刀改刀是什么意思】1.改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种，经八代相传，已有 l60余年的历史。
2.相传，道光在位时，吃腻了山珍海味，一心想换花样，御膳房里七位高厨费尽心机，仍不能引起皇帝的食欲，众厨急切不安。一日主厨忽想起鲜嫩，如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做，逐步完善，晋献后深受道光喜爱。
3.此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏贮一旬。此菜回锅胜于初做，制作精细，风味独特，在广为流传。