虾在沸水中快速成熟，滚烫的开水可以在一定程度上去除虾的腥气，再辅以葱姜或者料酒 ， 这样做出来的虾没有腥味，虾肉细嫩紧实 。如果用凉水慢慢地煮虾，这样做出来的虾，不仅容易煮老，口感不好 ， 而且虾的腥气也去不掉，非常容易成熟 。虾的细菌在虾线中 ， 只要在煮虾前挑去虾线，并且用滚烫的开水煮3-5分钟，就不用担心细菌问题 。
【虾冷水煮还是热水煮 白灼虾冷水煮还是热水煮】
白灼虾是一道传统名菜 。主要食材是虾，主要烹饪工艺是白灼，“白灼”二字指的是将原汁原味的鲜虾直接放进清水里煮食 。广州人喜欢用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、甜、嫩的原味 ， 然后将虾剥壳蘸酱汁而食 。灼，是将物料投入沸汤或沸水中烹熟 。没有汁 ， 也不加荧，主要是保持物料的原味 。灼的时间一定要短，火候一定要猛 ， 而且物料一定要新鲜 。
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