3 “蛋白质含量”重要吗
在超市里逛一逛，会发现越来越多的牛奶产品把蛋白质含量标示在显眼处，当然价格也水涨船高 。所涉及的产品主要是巴氏杀菌乳（鲜牛奶）或仅以生牛乳为原料的超高温灭菌乳（纯牛奶） 。
食品安全国家标准要求巴氏杀菌牛乳和灭菌牛乳的蛋白质含量不低于2.9克/100克 。市面上这两类牛奶的蛋白质含量通常在2.9-3.6克/100克之间 ， 差异主要体现在纯牛奶产品中 。而无论是鲜牛奶还是纯牛奶，原料都只有生牛乳 。可以说，生牛乳的品质 ， 很大程度上左右了牛奶产品的蛋白质含量 。
影响生牛乳蛋白质含量的因素有很多 ， 包括奶牛的品种、年龄、泌乳期所处的阶段、饲料组成和季节等 。因此，生牛乳中蛋白质的含量原本就是波动变化的 。乳品企业会根据蛋白质含量，对生牛乳进行分级收购，按品质论价 。一般来说，蛋白质含量越高，意味着生牛乳越浓 ， 品质越好 。收购后 ， 乳品企业会对不同蛋白质含量的生牛乳进行差异化生产 。蛋白质含量高的生牛乳，会开发成高蛋白质标示的牛奶，以相对较高的价格售卖，而蛋白质含量较低的生牛乳会开发成一般蛋白质标示的牛奶或者其他乳制品 ， 以相对较低的价格售卖 。
从牛奶产品的营养角度来说，蛋白质含量高，意味着牛奶整体上的营养密度大，即喝同样100毫升的牛奶 ， 会摄入更多优质蛋白质、钙和其他营养素 。但是，越浓的牛奶通常也含有更多的脂肪，不一定适合高脂血症患者和有减肥需求的人食用 。
蛋白质含量高的牛奶往往价格也高，有的甚至是一般蛋白质含量牛奶价格的两三倍 。我们可以来算一笔账 。同样喝250毫升的牛奶，选择高蛋白质含量的牛奶大概多摄入1.5克蛋白质，相当于一个鸡蛋蛋白质含量的1/5，但钱可能要多花两倍 。所以 ， 要不要根据蛋白质含量来购买牛奶，就看个人喜好了 。
4 A2β-酪蛋白牛奶是什么概念
近几年 ， 一类标签为“A2β-酪蛋白”的牛奶出现在市场上，有的产品宣称贴近母乳，适合孩子喝；有的宣称自然亲和，适合肠胃脆弱者、易敏体质者 。
要了解A2β-酪蛋白牛奶，先来说说酪蛋白是何物 。
牛奶中含有3%左右的蛋白质 ， 主要是酪蛋白和乳清蛋白 ， 酪蛋白占到80% 。酪蛋白可分为α、β、γ等类型 ， 其中β酪蛋白占30%-35% 。β酪蛋白还可细分为A1、A2、A3、B、C等13种亚型，最为普遍的是A1和A2 。
普通牛奶中的β酪蛋白，以A1酪蛋白为主，可能是纯A1或同时有A1和A2 。如果某种牛奶中的β酪蛋白只有A2没有A1，那就是所谓的“A2β-酪蛋白牛奶” 。
A1和A2酪蛋白 ， 只有1个氨基酸的差别，就是在第67个氨基酸上，A1是组氨酸，A2是脯氨酸 。由于这一差别，消化酶在切割A1和A2酪蛋白时会产生不同的产物 ， A1酪蛋白会产生一种叫作“β酪啡肽-7”的多肽（简称BCM-7），而A2酪蛋白则不产生这种多肽 。
一些研究认为，A1酪蛋白产生的BCM-7可能跟喝奶后腹胀、腹痛或腹泻等胃肠不适有关，类似于“乳糖不耐受”的症状 。2017年，我国一项由中国营养学会理事长杨月欣教授牵头的随机双盲试验表明，相比饮用普通牛奶，600名志愿者饮用只含A2β-酪蛋白的牛奶，胃肠不适症状有明显改善 。但从营养角度看 ， A2β-酪蛋白牛奶和普通牛奶并没有区别，蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素、矿物质的含量都差不多 。
那为什么A2β-酪蛋白牛奶的价格相对较高呢？其实，自然界中包括羊奶、牦牛奶、野生牛奶和人类母乳在内 ， 原本都只含有A2酪蛋白，被人类早期驯化的奶牛也是如此 。大约2000多年前，北欧的一些奶牛发生基因突变，开始产生A1酪蛋白 ， 或许因为这些A1基因型奶牛的产奶量更具优势 ， 被优先选育，结果就造成了现在纯A2基因型奶牛成了少数派，约占30%，自然这些奶牛产出的牛奶总量相对较少 。奶牛饲养企业要利用基因检测技术，筛选出纯种A2基因型奶牛并专门饲养，这些都使得成本增加 。
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