火锅鸡 火锅鸡的制作方法( 二 )
知识点
1、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅 。
2、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用菜籽油、豆油或猪油 。
成品出菜我们把鸡肉斩成块纳盆，加入料和姜葱先腌30分钟 。开始吊汤的时候，我会取两个蒸笼放在汤桶上面，等桶里的汤滚沸时，把腌好的鸡肉放入蒸笼，利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟 ， 取出后趁热摊开，晾干鸡肉表面的水分 。
准备若干个小泡菜坛 ， 先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底，再分别放入100克水发笋并注入400-450克火锅调味油，盖上坛盖并往坛沿掺满清水，静置5小时以让鸡块泡人味 。如此操作，既可保证鸡肉人味，又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质 。
客人点鸡火锅时，取一坛鸡肉先倒去坛沿水，再将坛内的鸡肉、笋和调味油倒进火锅盆，另外加入400-450克的火锅底料，掺入鲜汤（七八分满）并烧开后，放精盐、味精和鸡精调好味，最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去，点火烧5分钟就可以了 。
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