【烘培入门 烘培入门基础知识】
31、面包烘烤后 ， 为何表皮下有大气泡的现象？醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡 。32、面包制作中糖的用量应在多少？糖的用量可在0-25%的范围内 。33、鲜酵母和干酵母有什么区别？鲜酵母又称压榨鲜酵母 ， 含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月 ， 用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右 。34、面团搅拌后，为什么表面会出水？水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足 ， 面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象 。35、面包醒发不足有何现象？烘烤后，起发体积不足 。组织粗糙，有焦味 。36、面包烘烤后，皮厚是什么原因？醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间 ， 令水份挥发过多 。37、为什么包装面包保鲜期短？面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉 。38、面包表面起绉是什么原因？面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉 。39、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？一般面团搅拌后 ， 理想温度在26-28度最为适宜 。可用水温来控制 。40、刚出炉的面包能不能吃？面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时 。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出 。
41、如何判别蛋糕已经烤熟了？①看成色、膨发情况一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟 。②戳孔看是否有粘液可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面 ， 拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有 。③轻拍听回声用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透 。④轻按看弹性手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好 ， 如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会 。42、如果烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢?可以直接放回烤箱烘烤的，没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制 。这里又可以分几种情况：（1）刚出炉如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤 。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤时没问题的 。（2）出炉一段时间出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织 。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤 。（3）完全凉透比较棘手 。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤 。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重 。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧 。43、作面包时 ， 面团为什么发不起来？影响面团发酵的因素有很多 ， 首先需要考虑的是酵母是否已经失效 。我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性 。准备30℃的温水半杯，加入2克的砂糖搅拌至溶解，再加入5克的酵母粉搅拌溶解，静止半小时，如果活性良好的酵母会产生泡沫，半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子，如果静止1小时，也没有产生多少泡沫，说明酵母已经失效了 。就无法继续使用了，因此建议在购买时可以选择小包装的酵母 。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果 。44、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素 ， 打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中，倒置打蛋盆 ， 筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位 。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡 。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能 ， 调整时间和温度 。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩 。45、烤饼干的时候，看起来已经烤好，可是内部还没有熟 ， 这是为什么？每个烤箱的性能不同，所以温度上会有一定的差别 。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度 。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制，还可以通过一些小方法来控制烤箱温度 。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘，来阻隔一部分的火力，防止下火太旺 ， 还可以使用锡纸覆盖，防止上火温度过高，造成饼干还未完全熟透，表面却过早上色 。46、如何才能将动物性奶油打发到位？动物性奶油天然健康，但缺点是不易打发，打发后遇热易融化 。如果天气炎热，操作室内温度过高，都会影响奶油的打发 。确保奶油打发成功，首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥，用于打发的奶油建议提前冷藏24小时，也可在打发时 ， 先在大盆中装入冰块，垫在打发奶油的盆下面 ， 打发至奶油体积明显变大，出现清晰的纹路时 ， 停止继续搅打，以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态，是不能用于裱花的 。47、如何检查鸡蛋是否新鲜？检查鸡蛋是否新鲜 。把鸡蛋放在一碗水里 ， 如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的 。48、制作面团的面粉不过筛会怎么样？懒得去过筛，或者认为过筛不需要？有专业人士认为，在与其他原料混合前，面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要 。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气，因为慢慢的无论你什么时候烘焙，你都可以得到轻薄的质地 。”同时 ， 如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话，建议过筛所有干性原料 。这可以使所有配料混合得更好、更均匀 。49、做泡芙时怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状 ， 尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落 ， 就OK了~这是泡芙成功的关键之二 。
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