由于每家面馆每天能供应的汤底都是有限的 ， 沸滚的汤底一直在加热也一直在往里加水 ， 随着汤里面的水越加越多，汤的味道也会越来越淡 。想要尝到最浓郁的那一口汤 ， 就得早起赶之一锅头汤 。
“二细 ， 面大些，辣子多些蒜苗多些” 。
从这句话中我们能体会到，看似简简单单一碗牛肉面其实暗藏玄机 。就像星巴克的隐藏菜单一样，很多东西都不会写在明面上 。只有牛肉面老炮儿才知道怎样点一碗私人定制的牛肉面 。
首先，点单的时候只需要说几碗面和加不加肉、蛋、菜就行 。等给完钱，拿着票去窗口取面，就要和打面的说面的份量大小、面的粗细、辣子的多少、蒜苗香菜的多少 。
这里要特别注意 ， 如果窗口问你面大面?。?千万不要以为是说面的粗细，面大面小指的是面的份量大小 。胃口小的就面小点 ， 饭量大的就叮嘱面大些，不会另外收费的 。
用一个简单粗暴的公式总结一下，一份私人定制的牛肉面=牛肉面粗细+份量大小+辣子多少+蒜苗多少+肉+蛋+小菜 。
说到面条的粗细选择，那就有的说了 。大多数面馆都有以下九种面型可以选择：大宽、?。╞ó）宽、韭叶、荞麦棱、二柱、二细、三细、细滴（di）、毛细 。
如果喜欢吃扁面 ， 就要选择大宽、薄宽或韭叶 ， 具体来说，大宽约两指宽，薄宽约一指宽 ， 韭叶则如韭菜叶片宽 。个人觉得大宽片大较厚，嚼头好，但难入味；薄宽、韭叶都不错 ， 厚薄恰当 ， 既有嚼劲，入味也好 。
▲ 大宽
如果喜欢圆面，则点二细、三细、细滴、毛细，面条横截面直径从3mm、2mm、1mm、0.5mm依次递减 。二细最筋道更受欢迎 ， 三细、细滴最受本地人喜欢 ， 毛细则细如线，在汤中泡软后，就像面线糊 ， 比较适合老人小孩 。
▲ 二细
荞麦棱最为特殊 ， 横截面类似于一个三角形，面条的粗细在3毫米左右 。荞麦棱是最为考验师傅拉面手法的面之一，在兰州之外的地方基本吃不到 。还有其他诸如方棱、空心、龙须不是主流的选择，能做的面馆也比较少，就不多介绍了 。
▲ 荞麦棱
兰州牛肉面馆推荐
想不到我们印象中粗旷的大西北，竟然能把一碗牛肉面做得如此细致 。去兰州吃牛肉面除了去安泊尔、马子禄等几家比较知名的连锁老字号，我更推荐下面这几家当地人比较认可的店 。
陈记清汤牛肉面（西固总店）
地址：西固东路158号
营业时间：6:00-14:00
这家店是很多兰州朋友一定要让我去吃的一家店，传说中的“西固陈记” 。注意，他家有好几家分店，一定要认准西固东路上的那家总店 。兰州小伙伴告诉我，一般来说连锁的店去总店吃是最稳妥的 。
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