干酵母粉放多了会有何影响( 二 ) _馒头

四、想要馒头不发黄，有什么解决方法
（1）如何判断是否需要加小苏打及如何加
①：干酵母粉发酵的方式
用干酵母粉发酵，它的速度是很快的，无需担心发酵过头、面团会酸，所以，用干酵母粉发酵，一般情况下是无需加小苏打来中和酸味的，除非不小心发过头，面团闻起来有明显的酸味，就需要加小苏打， 100克面粉最多放1克小苏打，不要放多了就可以避免馒头发黄。

②：老面发酵的方式
比较常见的需要加小苏打中和酸味的是用老面发酵，老面是上一次发酵剩下的面引子，它的酵母活性没干酵母粉那么强，发酵起来速度就慢，需要很长时间，面才会发好，加上有些人加入的老面比例很高，而老面又发酵了很久，因此，面团就容易变酸，这时就需要加小苏打或者碱面来中和酸味，这种情况下，小苏打可以加，但是100克面粉最多加1克小苏打（这100克面粉，要把老面的重量也算进去，不能只算干面粉的重量）。
也不是所有的老面发酵都需要加小苏打，如果老面比例比较少、发酵温度又比较高，发酵速度比较快，就不用担心面团会发酸，也就不用加小苏打了，这样可以有效避免蒸出来的馒头会发黄。
③：小苏打什么时候放？
小苏打是在发面之后放的，可以在面团拿出来排气的过程中，用少量水把小苏打融化了，再揉进面团中，中和掉因为发酵而产生的酸味。

（2）如何避免馒头被水蒸气滴坏导致的馒头变黄
水蒸气滴坏馒头，是因为锅底或者锅盖受热太快引起的，尤其是我们现在用得比较多的是不锈钢的锅盖，不同于竹制的锅盖，不锈钢导热更快，水蒸气快速形成，在馒头还没来得及膨胀时就把馒头滴坏了，想要避免这种情况，馒头的底层不要隔水太近，另外火不要开太大，用中火即可，同时可以在馒头的上方盖上诸如烘焙油纸之类不粘、耐高温的工具，隔绝水蒸气滴在馒头上。