面团的“三次醒发”到底是什么意思( 二 ) _包子

另外就要说到第三次发酵了，包子店里的蒸笼，特别是那种比较专业的蒸笼，里面的温度是非常好控制的，把包子放在里面， 30°左右的恒温，第三次发酵的效果会非常好。
这也是包子店的优势，不要小看这个“第三次发酵” ，效果真的不一样。

2 ，包子店用到的发酵剂，多了一样泡打粉
关于这一点，大部分人是不知道的。其实在外面的食品加工作坊里，泡打粉是最常用到的，比如说面包，比如说油条，还有这里的包子。
举个最简单的例子来说，很多人在网上学会了如何炸油条，但是就是做不出外面油条摊做出来的那种形状和口感，原因就是不知道用泡打粉。
以前的人炸油条，用到的是那种最早的俗称“矾”的东西，其实就是泡打粉中的一种，但是因为里面含有铝，现在已经不让用了，现在用到的就是不含铝的泡打粉，也称“无铝泡打粉” 。

有了“无铝泡打粉”的参与，很多包子店甚至不需要进行过多的第一次发酵和第二次发酵，只需将面团和好后稍微一发酵，然后直接放在蒸箱内进行第三次发酵，发出来的面团的效果，就是我们平时见到的，这就是根本原因。
当然，即使是不同的包子铺，他们的水平也是不一样的，其实说实在的，有的包子铺蒸出来的包子，还不如我们在自家蒸的。
而好的包子铺，无一例外地用到了泡打粉，这是根本原因。另外，有些人不是太懂，说包子铺里的包子，根本不会用到牛奶和白糖，这是不明白的说法，包子真正做得好的包子铺，还真用到牛奶和白糖这两种食材，有的还用到猪油。