油炒糖色的技巧( 二 ) _云知道

②炒糖色的时候，会发现有时候炒出来的糖色看上去很清澈，有时候炒出来看上去有比较浑浊，这可能就是你没选对油，炒糖色用到的油不多，但是也很重要，如果你用的是大豆油，花生油，不是颜色重，影响炒糖色的颜色判断，就是很容易起泡，也会影响炒糖色的气泡判断，所以这两种油，对炒糖色的时候都会对，判断是否炒好糖色有影响，所以炒糖色的时候，橄榄油看着清亮又不起泡就比较适合了，常见的还有色拉油。

③炒糖色的时候先把锅烧热，水也都烧干，然后放入油，这时候是热锅凉油，再把冰糖放进去，这时候要快速的转小火，如果怕掌握不好，可以全程小火。放糖的时候热锅凉油，不会因为温度过高，糖直接粘锅，或者变糊，糖粘锅之后会有味道，即使经过搅拌之后会融化还是有味道，所以最好是热锅凉油放入糖，糖放进去之后就要充分搅拌，不停的搅拌防止粘锅。
④糖炒化之后会变成黄色，慢慢的颜色就会加重，会起泡，这时候泡泡比较小，随着加热的时间越来越长，会冒大泡，颜色变成深红色，迅速加入一碗开水，加了开水之后还需要慢慢搅拌让糖都融入到水中，全部融化之后就可以盛出放凉，放在冷藏室备用了。如果炒菜的时候炒制糖色就把糖色炒好之后直接放入食材就好了，加开水是先把糖色熬好，下次用的时候直接用就可以了，不用每次豆都要炒糖色。

⑤最后炒好糖色之后加入开水，而不能是冷水，糖色炒好之后如果加冷水融化的糖又会因为温度突然降低迅速结晶，还要再次加热才能熬成糖色，这样经过了二次加工熬制的糖色颜色不纯，不好看，而且加冷水会出现溅油的危险，加入热水不会有这两种情况。加的水最好不是家庭里的碱水，如果水碱，就尽量用自来水，要不然熬出来的糖味道不好。

⑥全程要用小火是最稳妥的方法，全程要不停的搅拌，过程会比较长，也会比较累，但是坚持下去就一定能做好。如果一次没熬好，多试一次一定能熬好，搅拌的时候要注意锅底一定要搅拌，省的粘锅糊底，要不然即使又搅拌融化，味道也不好了。
总结炒糖色不能着急，要小火慢慢炒，还要不停的翻动防止糊底，选择糖的时候可以根据自己做的菜来选择，如果家里刚好就只有白砂糖也可以用白砂糖，炒糖色的油，选择不会冒泡，颜色清亮的色拉油或者橄榄油，炒出来的糖色就会清亮，颜色鲜亮。炒好的糖色可以直接放入食材炒制，也可以加一碗开水，再次搅拌加热均匀，盛出放凉备用，下次在用的时候就可以直接用了。