~水煮牛肉制作好吃的小技巧~( 二 ) _云知道

鸡蛋清一个提前打散，然后倒入牛肉中，再次搅匀，放入红薯淀粉二十克拌匀，最后加入三十克色拉油封面待用。
第三步：制作刀口辣椒：准备大红袍花椒一百克，二荆条干辣椒六百克，新一代干辣椒三百克。取一干净炒锅刷干净，开火烧至无水分。直接下入花椒和辣椒，改小火慢慢炒，炒至辣椒哗哗响，捏起来发脆时，倒出晾凉，用刀剁碎即成。

第四步：辅料的切配.青笋三百克切片，芹菜切段一百克，蒜苗切段五十克，蒜子剁末三十克，姜切末二十克，葱切末十克，豆豉十五克。
第五步：提前炒辅料.锅里加入色拉油三十克烧至五成热，下入花椒和干辣椒各两克炒香，倒入青笋、芹菜和蒜苗，慢慢炒至断生，加入盐两克、味精少许，翻炒均匀倒入盆中垫底。
第六步：正式制作.另起锅加入熟菜籽油五十克烧热，加入姜、蒜末各二十克和豆豉炒出香味，放入豆瓣酱四十克，慢慢推炒出红油，下入刀口辣椒面二十克炒香。倒入二汤五百克，再放入少许盐、味精、白糖、胡椒粉调味。
汤汁开锅后下入浆好的牛肉片，保持小火并晃动锅（避免粘锅底），全部下完开中火煮至肉片发亮成熟时，连汤带肉一起倒入辅料盆中。
第七步：淋油.牛肉片上面撒入刀口辣椒面三十克、蒜末十克、葱花十克。炒锅刷干净，加入菜籽油八十克，烧制七成热，激在小料上出香，再撒上白芝麻、香葱末各五克，即可走菜。