清蒸鲈鱼去腥味的方法( 三 )

2022-09-12 云知道蒸鱼

2、在腹部贴近脊骨处各划一刀，不要划透鱼身。背部改一字花刀，放入葱段、姜片、盐、胡椒粉、料酒腌制片刻。

3、将蒸锅加入适量清水烧开。
4、将鲈鱼底下垫上葱段和姜片或者用筷子架起来，目的是让蒸汽可以自由流动，让鲈鱼受热均匀。鲈鱼上面放上姜片和少许大油。

5、放入蒸锅开始蒸制，大火加热，上汽计时9分钟左右即可。旺火急蒸，可以最大限度的减少水分流失，保持鱼肉的鲜嫩。
6、取出鲈鱼，倒掉盘子里的汤汁，捡去葱姜不用。顺盘子边淋入蒸鱼豉油，在鱼身上撒上葱姜丝和青红椒丝。

7、起锅烧油，油量要合适，油温要达到八成热左右，快速地淋在葱姜丝上面，油温够热才能激发葱姜的香味，增加清蒸鱼的葱香味道。最后点缀香菜或者小葱花即可上桌。

出品图

制作小贴士一、鲈鱼选购时以鲜活为主，如果是冰鲜鱼，依据上述方法看其新鲜程度，尽量采用红烧或干烧的方式进行操作，可以避免因为不是活鱼而腥味过重的问题。
二、鲈鱼的处理过程相对于其它河鱼还比较好处理，腥味也较轻一些。但是鱼身上黏液和鱼腹部的黑黏膜一定要去除干净，注意鱼头上的鱼鳞和腹部的细小鱼鳞不好去除，要细心打理干净。如果是冰鲜鱼，一定要用白醋和白酒涂抹，这样去腥效果明显。

三、鲈鱼的腌制处理，需要放入姜片，可以多放一点料酒（黄酒更佳，白酒也可），盐和胡椒粉必不可少，这几样东西都是去除鱼身的腥味。腌制时间在10分钟左右即可，但注意用盐量，不可过咸， 600克鲈鱼捏一小捏盐就够了，约一克盐。有一点点底味就可以了。
【清蒸鲈鱼去腥味的方法】四、蒸鱼的时间和火候很重要，同样一条鱼，同样的食材和调料，但是因为蒸的时间把握不好，火力不行，致使鱼肉鲜嫩程度不同。饭店的火力比较足，家里制作，一是水要够宽，别烧干了；二是把盖子盖紧，最好用干净毛巾盖在锅延处，防止漏气，也可以在盖子上压一个稍重点的重物，就是为了保证旺火急蒸的效果，这样才会达到鱼肉鲜嫩Q弹，成熟一致的目的。

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