鱼丸水分的多少会影响鱼丸的口感( 二 ) _鱼肉

6、汆烫鱼肉糜摔打完成，就可以汆烫鱼丸了。这一步需要注意水的温度，太高了不行，水温大概在90°即可，也不可过低，具体操作的时候就是火候要保持在汤面似开未开的程度。
另外鱼丸最好是用挤出来的，而不是团出来的，挤出来的鱼丸，由于多了一个挤压的动作，内部紧实，口感会更弹。
做法：用手抓起鱼肉糜，大拇指处留小口挤出一团肉糜，用勺子挖起，放入热水中汆烫几分钟即可。这个几分钟以最后一颗下锅的鱼丸为准。

7、泡冷水汆烫好的鱼丸，已经是全熟，趁热就可以吃了，不过如果做得多了，要保存的话，还需要一步，就是泡冷水泡凉。这样才能保持住鱼丸的口感，不然鱼丸的口感会变差变柴。
做法：鱼丸汆烫熟后，把鱼丸捞出来，泡到冷水中，浸泡到鱼丸完全变冷即可。

打鱼丸中的一些小问题鱼红是指鱼皮下面的那层鱼肉，因为颜色偏红偏黑，如果做成鱼丸会影响鱼丸白白嫩嫩的效果。鱼丸水分的多少会影响鱼丸的口感，如果吃着又硬又涉，不爽滑，那很大部分原因就是水分不够，或是生粉加多了。汆（cuan）和焯是不同的，虽然两者做法差不多，但汆是一次把菜做熟，而焯则是做菜前的一个步骤而已。在调入佐味这个步骤中，可以加入猪油，加入猪油能让鱼丸更白嫩，口感更滑，而且口味更厚重一些。